轻盈熟蛋 浓郁咖啡香提拉米苏食谱大全及做法,烹饪好吃的轻盈熟蛋 浓郁咖啡香提拉米苏方法
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熟蛋版的提拉米苏,就是将蛋黄加热到85度左右,起到一个杀菌的作用。
常规操作都是隔水加热到一个糊化的状态后加入到奶酪糊。这样的做法会让奶酪糊显的不够轻盈。
偶然间在B站看到一个博主将蛋黄糊加热到85度后进行打发。尝试了一下,very gooooood!!!!加热过的蛋黄糊非常容易打发,类似全蛋海绵蛋糕的操作。
用料
沙巴雍 | |
蛋黄 | 45克(约两个蛋黄) |
细砂糖 | 35克 |
水或牛奶 | 25克 |
奶酪糊 | |
奶油奶酪 | 20克(可以省略) |
马斯克彭 | 200克 |
淡奶油 | 100克 |
吉利丁 | 3克(冬天需要减量到2克) |
香草荚 | 1条(没有可不加) |
朗姆酒 | 少量(提味) |
咖啡酒 | |
浓缩咖啡+热水 | 90克(咖啡用量请自行控制) |
朗姆酒或者marsala酒 | 15克(喜欢浓郁酒味的可以多加) |
糖 | 10克(不喜甜的可以不加) |
topping(顶部装饰奶油) | |
马斯卡彭 | 100克 |
淡奶油 | 100克 |
咖啡酒 | 适量(根据口味加入) |
蛋糕胚 | |
可可戚风蛋糕 | 适量 |
手指饼干 | 适量 |
轻盈熟蛋 浓郁咖啡香提拉米苏的做法
准备咖啡酒:
速溶咖啡+90克开水+10克糖,放凉后加入朗姆酒沙巴雍蛋糊:
蛋黄+细砂糖+水,搅打均匀后,隔水加热到85度左右后转移出来,用打蛋器打发蛋黄糊,打发到提起打蛋器可以写一个数字8(同制作海绵蛋糕)。
吉利丁提前冷水软化,在蛋黄糊还是温热的时候加入搅拌融化。奶酪糊:
马斯卡彭,奶油奶酪提前拿出来室温软化,用打蛋器搅打均匀。
淡奶油打到7分发,就是还有一点点流动的状态。在沙巴雍面糊还温热的时候加入软化的吉利丁片(如果装盒子里面可以不用吉利丁片)。
马斯卡彭+奶油奶酪+淡奶油+沙巴雍面糊混合,翻拌均匀。
放入吉利丁后动作要快,以免天冷凝固组装:
模具底部铺一片可可戚风蛋糕胚,刷上咖啡酒,倒入一半步骤四的奶酪糊。再铺一层可可戚风或者手指饼干(如用手指饼干需要将手指饼干刷上咖啡酒),最后倒入剩余的奶酪糊顶部装饰奶油:
马斯卡彭+淡奶油达到8分发左右,加入适量的咖啡酒。装入裱花袋,装饰顶部(我一般选圆口裱花嘴)
小贴士
1、我不大喜欢用吉利丁,多数时候是不加的,但如果要切块或者不装到盒子里面,就需要加,不然要散架。
2、奶酪糊里面的奶油奶酪不是必须的,放点奶油奶酪,会让奶酪为提升一丢丢,又不至于过于浓郁。切记不要多方,放多了会变成芝士蛋糕的口感了。
3、市售的手指饼干都是加了一层糖霜的,所以咖啡酒里面糖我只用了10克,其实不加我觉得也是ok的。
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