法式蛋白霜马卡龙(小烤箱版)食谱大全及做法,烹饪好吃的法式蛋白霜马卡龙(小烤箱版)方法
- 烤箱食谱
- 关注:3.22W次
这个配方主要来自下厨房小莫的,配方基本没动,主要是失败好多次分享下经验。去年我做了一次,上色没上好,有点褪色,但总体而言还是挺成功的。上色的问题是小烤箱都存在的,一般做马卡龙的最佳设备是风炉,风炉的优点是热风可以均匀,普通的电炉如果足够大,热气也会相对均匀,但毕竟我国大部分家庭的烤箱都是40升以下的小烤箱,因此热均匀是个严肃的问题。今年真是吐血了,连做了6遍才成功,主要是蛋白霜消泡的问题。我一度怀疑自己的杏仁粉是不是买错了,后来才发现是蛋白霜不够坚挺,同时晾皮时间过长,建议在全体南方做马卡龙的人一定要准备风扇,否则晾皮太久,我之前不吹风晾皮一小时,蛋白霜塌的像乌龟壳一样,用风扇减少一半时间,蛋白霜好多了。另外,打蛋白霜要用砂糖会比较坚硬,添加塔塔粉是酸性让蛋白质微微变性从而达到蛋白霜坚挺的目标。我失败了几次的原因是用了糖粉打蛋白霜,感觉不够硬挺。同时晾皮太久。
还有一个翻译的视频放在B站了,欢迎观看,同名
用料
杏仁粉 | 43克 |
糖粉 | 43克 |
蛋白 | 33g |
细砂糖 | 31克 |
色膏 | 适量 |
奶油酱: | |
奶油奶酪 | 50克 |
牛奶 | 8克 |
糖粉 | 10克 |
炼乳 | 5克 |
法式蛋白霜马卡龙(小烤箱版)的做法
这种扁桃仁粉颗粒比较粗,一般使用前需要再次打碎,但是比较蛋疼的是如果像我用的破壁机很容易把杏仁粉打出油……
然后就坨了…
请使用比较细的杏仁粉
糖粉和杏仁粉过筛,然后预先搅拌均匀,放一边待用
一个用醋洗干净水份的盆,注意无水无油
高速搅拌到出现浓稠泡沫,加入1/3白砂糖和塔塔粉
然后高速30秒,再加入第二次糖,连续三次加,直到蛋白霜硬性发泡,
拉起打蛋器竖直,然后一个短而直的小尖勾指向10点到12点方向之间基本就可以了
然后加入蛋白霜和杏仁粉拌匀,有一定程度的消泡是正常的,主要翻拌手法要用把下面的翻上来,不是搅圆圈
一开始很粘稠,拉起来在刮刀上下不去,此时就要加入色素,用牙签,然后继续搅拌
质地接近戚风糊,你把它推到盆边会自己下落
拉起来刮刀,面糊下落时断时续,下落后纹路可以保持一段时间代表OK
裱花,用圆形小号裱花嘴,就可以了,振动烤盘排除气泡,用牙签把表面的气泡挑出,硅胶垫上的圆圈到7到8分满就可以了,毕竟面糊还会有一定摊平,我这个只有5分满,所以比较小
开电风扇风干,20分钟左右开始预热烤箱上下火160℃,15到18分钟,30分钟左右放入中层,晾皮越快越好
按压表面凹下去小坑,不粘手就可以了
烤8分钟用,烤盘上层用另一个烤盘加锡纸遮住顶部,防止受热过度褪色
晾凉,放在饼干架上
奶油酱的全部原料都放在盆中,
打出纹路就可以了
用小圆嘴裱花挤到马卡龙上,组装,放入冰箱冷藏24到48小时
小贴士
法式蛋白霜最蛋疼的就是非常容易消泡,我这次每一步都基本做到合格,顶部还是有一些起皱,说明内部还是不够稳定。下次做意式蛋白霜,稳定性会强很多。
另外今年做完早茶系列之后,明年可能会转向正统的法式甜品和法式法式西餐。
今年的早茶系列还剩下,叉烧包,糯米鸡,流沙包,陈皮牛肉丸,考虑要不要加肠粉和粉果,粉果有点想做娥姐粉果,这道点心都快失传了。看时间空闲制作的点心有牛肉烧卖,马拉糕,千层酥,椰奶冻,原蛊椰子炖鸡。如果有人想吃,我可以试试。
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://www.chuquge.com/prcjcq/kaoxiangshipu/qp6yx5.html