纯手工豆沙蛋黄莲蓉蛋黄月饼的详细做法,纯手工豆沙蛋黄莲蓉蛋黄月饼做法技巧
- 月饼
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从炒馅到制作全部纯手工,健康又美味
用料
枧水 | 4克 |
转化糖浆 | 140克 |
花生油 | 50克 |
中筋面粉 | 200克 |
咸蛋黄 | 10个 |
红豆(去芯莲子) | 750克 |
麦芽糖 | 500g |
黄冰糖碎 | 250克 |
玉米油 | 350克 |
纯手工豆沙蛋黄莲蓉蛋黄月饼的做法
红豆提前一晚泡发
煮好的红豆汤搅拌机打成浆,过滤后入不粘锅炒干。350克玉米油分次加入,每次少量感觉到不粘锅即可,小火,不停搅拌,依次加入麦芽糖和冰糖碎,直至豆沙抱成团。停火放凉
转换糖浆,花生油,枧水,倒入打蛋盆搅拌均匀,倒入中筋面粉,揉成团,保鲜膜密封盆口,静止半小时以上
烤好蛋黄用切面刀分成两半。
做50克的话豆沙27克,包裹半个蛋黄,面皮15克
63克则38克豆沙包裹半个蛋黄,面皮20克
也可适当调整比例。
撒少量生粉防沾,压模成型。我用的28*28金色烤盘,每盘25个,刚好。烤箱200度预热,先烤5分钟,稍微定型,取出刷蛋液,再回到烤箱,温度改为180度,烘焙15分钟左右,表面上色,腰部皮微微发黄。
用切面刀铲起放在晾网上放凉。包装,仅一晚即可回油。
小贴士
如何辨识豆沙(莲蓉是否炒好)在不停加热翻炒状态,豆沙不粘锅不沾刮刀(我用的硅胶刮刀,更好从底部翻炒豆沙),用刮刀中间划过不会立即合拢。放凉后即便没有炒好莲蓉也会很成型,但是一加热立马垮掉,所以必须是在加热的情况下判断。
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