青团（艾叶粑粑）——蛋黄肉松馅、鲜奶馅食谱大全及做法，烹饪好吃的青团（艾叶粑粑）——蛋黄肉松馅、鲜奶馅方法

菜谱供自己记录制作过程和口感，成品以后会根据口感修改食材用量～

如果各位有什么好建议和小技巧，麻烦各位提点下我～谢谢啦～

用料  

青团（艾叶粑粑）——蛋黄肉松馅、鲜奶馅的做法  

1. 蛋黄滴几滴白酒去腥，掰开结块的蛋黄，尽量让每个面都沾到白酒，放在一边侵侵白酒，解解冻，然后去称量肉松和沙拉。

2. 侵了几分钟白酒的蛋黄和加了沙拉的肉松准备完毕。

3. 蛋黄开水上锅蒸10分钟。
   
   因为我的蛋黄是冷冻保存的，拿出来后滴了几滴白酒，让每颗蛋黄都裹上白酒就放在一边，去称量肉松和沙拉了。
   
   在称量肉松和沙拉的这段时间，可以让蛋黄解冻一部分。
   
   称量好肉松和沙拉以后，就冷水上锅蒸蛋黄，水开后再中小火蒸15分钟。
   因为我的蛋黄是冷冻的，所以我采用冷水下锅蒸，如果是常温或者是冷藏保存的可以开水下锅蒸。

4. 蒸好的蛋黄凉一点以后就可以戴上手套捏碎了。

5. 捏碎后的蛋黄。

6. 将肉松和沙拉倒进蛋黄碗中，抓拌均匀，盖上保鲜膜备用。
   
   沙拉酱的用量可以根据咸蛋黄的出油量和肉松的干湿度来调整，使馅料能够成团即可。
   第一次做，本来只放了20克沙拉，但是我发现有点松散，捏成团以后不稳定，所以就又加了10克沙拉，总共用了30克沙拉。
   
   加点白糖调整下馅料的咸度，混匀。不同的咸蛋黄和肉松的咸度不同，要边尝味道边调整，咸了可以额外增加糖来调整，我加了5克的糖。

7. 现在准备鲜奶馅。
   
   20克牛奶中加入9克玉米淀粉，牛奶其实多少都无所谓，主要是为了化开淀粉。

8. 搅拌至淀粉无颗粒就可以了。

9. 加入另外40克牛奶和6克白糖搅拌均匀就可以上锅煮了。
   
   小火煮，边煮边快速搅拌和旋转锅具，防止粘锅。

10. 粘稠以后再煮一下就可以关火了。
    
    我的分量很少，所以开的火是最最小的，一下就粘稠了，但是还是我点焦底了。。

11. 舀出到保鲜膜整理成长条，凉了以后放冰箱冷藏塑型。

12. 称量10克艾草粉。

13. 称量100克的水，上锅煮至沸腾。

14. 水沸腾后倒去艾草粉的碗中，搅拌一下。

15. 称量糯米粉和玉米淀粉。

16. 称量白糖和猪油。
    猪油可以用等量食用油代替，同时青团皮中的调节软硬度的水量适量减少10克，玉米淀粉可以用澄粉或粘米粉代替。
    
    因为懒，所以都用一个碗称量了。

17. 将艾草汁倒进称量好的粉碗里，搅拌下。

18. 搅拌至这个状态，基本看不见干粉了，就可以揉面了。
    
    粉多太干了就加点水，太稀就加点糯米粉。
    
    我的粉太干了，就又加了35.5克的水。

19. 不管是用碗揉还是用硅胶垫揉，只要将艾草汁和粉揉均匀、光滑、没有干粉就可以了。
    
    揉好的面团是这是状态，没有什么韧性，其实这个状态也是可以包了的，很多人也是用这个状态的面团包的。
    
    我为了他能更柔软不容易开裂，选择拿其中20克的面团煮成熟面团，再和面。

20. 20克面团搓圆，压扁压薄，这样容易煮熟。

21. 开水下锅。

22. 煮至漂浮后，在煮几秒钟关火，捞出。

23. 将熟面团揉进生面团中，揉匀。
    
    揉匀后的面团柔软，不容易开裂，比较好包馅。

24. 我的面团揉好后事315克，我要做8个青团，就除以8就可以了，每个青团皮大概39克。

25. 青团分好后用保鲜膜包起来，避免水分蒸发后皮子开裂。

26. 开始分蛋黄肉松馅。
    馅做好后有116克，我要做5个肉松蛋黄青团，就除以5就好了，每个蛋黄肉松馅是23克。

27. 将冰箱中冷藏的鲜奶馅拿出来，分成3份，分量少，我就直接用手掰了，没有称有多重。
    
    制作好的馅料都在这里了，5个蛋黄肉松馅，3个鲜奶馅。

28. 开始包馅。
    
    第一次包，很生疏。

29. 第一次包，生疏很~~
    
    见笑了~~

30. 收口向下摆盘，没有及时上锅蒸的青团要用保鲜膜覆盖，防止表面干燥结皮
    
    鲜奶馅的用粽子叶垫着，
    蛋黄肉松馅的用柚子叶垫着，
    分两锅煮。

31. 这盘是4个蛋黄肉松馅的，有3个塌了。
    
    开水上锅，中小火蒸10分钟，估计时间有点过了，所以只有一个没有塌。
    
    出锅以后趁热赶紧刷一层薄薄的油在表皮，保持颜色和光泽，预防黏连。
    热的时候薄油能吸进面团里，冷就吸不进去了，会浮在表皮油光蹭亮的。
    （别用猪油，用没有味道的植物油刷。我家里的花生油有味道，所以我就用猪油刷的，冷了以后猪油就会结块。）

32. 这是那个没塌的蛋黄肉松馅，圆圆的，趁热吃了它！

33. 味道还不错！！皮软，馅的味道也正合适！

34. 这盘是1个蛋黄肉松馅，3个鲜奶馅的。
    
    第一锅时间久了，这锅煮了8分钟。
    
    只有1个蛋黄肉松馅的塌了。
    
    同一时间，为什么有些塌了有些没有呢？
    我估计塌的那些是因为皮太薄了，3个鲜奶馅是我自己包的，有几个蛋黄肉松馅是我爸包的，我爸把青团当饺子包了，皮捏得跟饺子皮一样的薄。。。我估计这个是个原因。。
    下次我再做个实验试试，看看是不是皮太薄的问题。

35. 没吃完的赶紧用保鲜膜包着，防止表皮水分蒸发。

36. 包着5个小时还是Q弹的，包得比较晚的就有点硬了。

37. 这是出锅5个小时以后的鲜奶青团。
    
    我们这里目前室内温度15℃，表面的猪油已经结起来了。所以千万不要用猪油~我也是心存侥幸试一下，结果还是没逃过~~

38. 放置5个小时以后的鲜奶馅青团，表皮是Q弹的，不硬，刚出锅的青团表皮是软糯的。
    
    但是相比较而言，我更喜欢蛋黄肉松馅的，鲜奶馅的太清淡了，也有可能是我没有加淡奶油的原因吧。

39. 2020年04月10日，第二次做了10个。
    
    因为疫情的原因，清明节公墓不让去扫墓，所以我们选明天去看看能不能进去扫墓，做10个青团给舅舅家和小姨家他们吃~
    
    上次是第一次做，边做边研究，结果用了4个小时，腰都断了。。。这次用时2小时，有进步！
    记录一下我的省时步骤，下次好用。
    先蒸蛋黄，然后称量艾草粉和烫艾草粉的水，再用打蛋盆称量糯米粉、玉米淀粉、糖和猪油。
    称好后觉得蛋黄好像还没有熟，就先把蒸蛋黄的蒸锅挪下电磁炉，然后把烫艾草粉的水放上电磁炉上煮开，水不多，一下就开了，开了以后就倒进艾草粉的碗里，再把蒸蛋黄的蒸锅放上电磁炉继续煮着。
    艾草粉烫好后就倒进打蛋盆中，混合干粉，干了就再加点水，直到看不见干粉，然后把面团搓匀，放一边备用。
    这个时候蛋黄也蒸煮了，蛋黄碗里加入糖，然后用手碾碎，这次没有第一次碾得那么碎，所以用时也不长，而且刚刚出锅的蛋黄还热乎着，很烫手，所以很容易就碎了，碎了以后就加肉松混匀。
    刚刚蒸熟的蛋黄水分没有蒸发掉，所以比较湿，沙拉就适量的一点点加，直到可以成团就好了，然后称量每个馅料的重量，称量好后盖上保鲜膜备用。
    另外用一个锅煮面片，剩下的就是揉面，称重和包团了，包好4个就开水上锅蒸，蒸好了，另外一盘就有包好了，拿出来就可以蒸另外一锅了，衔接很顺畅~
    

40. 这次做得相当成功，时刻守着锅看青团的状态，这次用得电磁炉，我家电磁炉中小火900与600交替蒸8分钟左右，看着表皮有点凹凸不平就表示差不多了，在蒸一下就可以了。
    
    这是刚刚出锅刷好油的第一锅~绿油油的~

41. 来个大合照~
    
    放凉了，颜色就变深了。

42. 打包，早上带走。
    

43. 扫墓时阳光正好~

44. 2020年05月03日
    
    三刷，40个。

45. 批量生产，人多力量大~

46. 2021年04月16日
    
    赶在三月三假期最后一天做了32个，第二天上班要分出去15个。
    这次做得小个点，人力有限，大的不经分，也不经吃😂😂
    用原来24个的皮、馅量，做出了32个，每个是原来的3/4倍。
    
    馅总共565克，每个17.65克；皮总共920.5克，每个28.76克。
    
    水开后上锅，上汽后中小火蒸7分钟（电陶炉1000的火力），因为比原来小个，第一锅11个蒸8分钟就有点塌了😂，所以后面都改成7分钟了，时间正好合适，圆圆的，没有塌陷。

47. 这次也用了很久时间😓
    没有4个小时也有3个小时了，每次做都很累人，但是有嘴馋😓

小贴士

1、馅：皮=1：2，也有人用1：1.4，还有人用1：1，如果皮新手不会太包的话，馅就少放点。
蛋黄、肉松、沙拉的配比可以按个人喜好来添加，多出来的馅料可以直接吃的，不怕。鲜奶馅其实跟淀粉版的鲜奶栋差不多，我觉得不好吃，打算下次做吉利丁版的，再加奶油再试试。

2、艾草粉：开水=1：10

3、每种糯米粉吸水性不同，所以和面时面团干了就加点水，湿了就加点粉

3、面团中加玉米淀粉是为了糯米粉没有那么粘，比较好包。

4、当天趁热吃当然是最好吃的啦！
吃不完的青团可以用保鲜膜包起来，室温可以放1-2天，冷藏可以存放5天左右，但冷藏后皮会变硬，之前得蒸3分钟左右回软就可以了，冷冻保存可以存放2周左右，吃之前解冻后再蒸3分钟左右就好了。




（括号里的内容不是菜谱，是便于我自己算量用的）
（①原大小：一袋蛋黄20个，做20个青团；一罐肉松100g，做20个青团；一袋艾草粉50克，做40个青团）
（②3/4大小：一袋蛋黄20个，做26.66个青团；一罐肉松100g，做26.66个青团；一袋艾草粉50克，做53.33个青团）