广式双黄白莲蓉月饼🥮——切开有对称的双蛋黄的详细做法,广式双黄白莲蓉月饼🥮——切开有对称的双蛋黄做法技巧
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由于我拖延症的原因~
所以双黄月饼菜谱只能在中秋后发了,
但没关系嘛,我们下一年还可以用🌚🌚
♥今天分享的重点是怎么包裹切开平整均匀对称的双蛋黄,
主要手法在于馅料包裹蛋黄的技巧,以及包饼皮的技巧。
重点描述会文字说明,记得认真阅读步骤哦。
♥配方展示2个180克大月饼的量,
皮和咸蛋黄+馅的比例为3:7,皮单个为54克,馅单个为2个咸蛋黄+96克白莲蓉。
皮会厚一点,适量新手练手,
因为要顾及镜头的原因,我包的月饼不够均匀,相信你们会包得比我好哦🌝🌝~
♥手法主要在视频里面,我会慢慢展示所以时长有点长,你也可以快进看哦~
♥因为枧水用量较少,需要用精确到0.1克的电子秤。
( ૢ⁼̴̤̆ ꇴ ⁼̴̤̆ ૢ)~ෆ那么提前㊗️大家下一年中秋快乐吧🌑🌒🌓🌔🌕🌖🌗🌘🌑
用料
分量:2个180克大月饼,使用180克月饼模具 | |
月饼皮 | |
①转化糖浆(顺南牌) | 39克 |
②枧水 | 0.7克 |
③纯花生油 | 15克 |
④低筋面粉◎风筝牌(提前称好备用) | 53克 |
馅料 | |
①咸蛋黄 | 4个 |
②白莲蓉 | 192克 |
其他 | |
手粉 | 适量 |
白酒(蛋黄用) | 适量 |
清水 | 适量 |
刷面蛋液 | 适量 |
广式双黄白莲蓉月饼🥮——切开有对称的双蛋黄的做法
1、称入转化糖浆。
2、称入枧水,因为枧水比较轻,称完糖浆先不要按归零键,继续称枧水,比如糖浆是39克,那么继续加上枧水的重量是39.7克左右,枧水量少记得用比较小的量勺去称,如图。
3、枧水和糖浆充分搅拌均匀,有小气泡状态。
4、称入花生油,继续充分搅拌均匀,乳化状态。
加入花生油后搅拌好的状态。
5、加入一半事先称好的低筋面粉,搅拌成糊状。
糊状。
6、加入余下的低筋面粉,压拌成团。
若面团量大,可以用手直接混合,最好戴个一次性pvc手套。7、用保鲜膜包裹,室温静置2小时。
8、摆好咸蛋黄,喷上少许白酒,烤箱上下火200度烤到冒油即可拿出。
9、咸蛋黄室温冷却备用。
10、称好白莲蓉馅料,分成96克每份备用。
11、馅料揉圆,如图。
12、用拇指压两个孔,如图。
13、塞入咸蛋黄,如图。
如图。
14、整理馅料,更贴合咸蛋黄。
15、尽量揉圆,如图。
包好的馅,如图。
16、月饼皮分成2等份,每份为54克。
若沾手可以用少许手粉,用手揉圆,然后压成片状,如图。17、包入馅料,慢慢推饼皮,直到整个包好,但要给蛋黄的位置留个记号,记住蛋黄在哪里。
18、轻轻揉圆,饼皮厚的那一面(即没有蛋黄记号那一面)需要平整一些,然后粘少许面粉,方便脱模。
19、咸蛋黄一面朝下在底部,记住它的位置,饼皮厚的一面朝上对模具(这样会花纹清晰不露馅),然后月饼模具有文字的话,文字对准蛋黄的位置平行摆放,这样到时切文字中心,就能均匀切到蛋黄了。
♥广式月饼皮烘烤之后会膨胀发厚,包裹月饼时注意要把馅完全包进去,不然侧面会凹凸不平。20、预热烤箱上下火200度,进烤箱前月饼表面喷少许清水,防止烤高温开裂。
然后烤5分钟定型拿出。21、定型之后拿出月饼,烤箱转上下火180度,均匀地刷薄薄一层的蛋液。
继续烤10~15分钟,直到表面金黄色,注意观测颜色,不要过深,因为月饼回油之后颜色会加深。22、月饼烤好后,取出,继续刷最后一层蛋液,作用是给表面增加光泽度,更有食欲感。
然后继续烤3~5分钟,把表面蛋液烤熟透即可。成品,月饼冷却后塑封+脱氧剂保存,可室温阴凉干燥处存放1个月。
♥记住要戴一次性手套拿月饼,免得进细菌。成品,用低筋面粉可隔夜回油。
新鲜出炉的月饼皮还是硬的。
如果喜欢皮更薄,可以把馅料增加到126克每个,再放2个蛋黄,但包裹的难度会更大。
小贴士
◎关于使用的转化糖浆和面粉的心得◎
△关于糖浆和馅:糖浆我用的是顺南黄金糖浆,馅也是顺南的馅。不太建议自己做馅,如果水油糖比例不好,或炒得不够干,会导致月饼失败,而且容易变质。
♥♥糖浆建议用顺南、太古或利口福的,主要原料是白砂糖和水,其他便宜的牌子成分表材料不一样,做出来的效果也会不一样。
关于面粉问题:用的是低筋面粉,但不同品牌的面粉吸水性不同,我用了三种面粉做了测试。
▲一开始用的是新良面粉,面团和好会较软,包裹不均匀可能会造成塌腰,花纹不清晰的现象。
▲后来用了风筝面粉,相对于新良吸水性较低,和好的面团软硬度刚好,不会太软或太硬,粘性也好,基本没有塌腰的现象,花纹也清晰,压模具也不需要用手粉也能轻易脱模。静置90分钟就可以包月饼,会有点沾手,但少许手粉可以解决问题,不用长时间静置面团。
▲用低筋面粉筋度低,隔夜饼皮就变软。
▲不同牌子面粉吸水性不同,还有糖浆也是,面团要根据实际情况添加面粉,以防过软。
♥用风筝牌低筋面粉,用配方中的分量饼皮软硬度刚好。
关于面粉吸水性,目前可以随时买到的展艺低筋面粉。
和新良对比,展艺的硬度更硬一些;
和风筝对比,展艺的硬度更软一些;
个人觉得展艺可以做出和风筝一样的效果,但风筝的硬度更好包,如果买不到风筝的,买展艺也是可以的,不推荐用新良的。
问:为什么侧面会凹凸不平?
答:广式月饼皮烤好之后会膨胀,如果你包裹不均匀,一边厚一边薄就会出现凹凸不平整。多多耐心练习提高包裹技术咯。
只要不塌腰,不鼓腰,花纹清晰,就是合格的月饼啦。
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