圣诞节后续如何做才美味,怎么做圣诞节后续简单又好吃
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软焦糖【870.5克】
4.5 克……吉利丁粉
27 克……水
160 克……细砂糖
130 克……葡萄糖浆
193 克……35%稀奶油
96 克……炼乳
1 个……香草荚
257 克……黄油(软化)
2 克……盐之花(海盐)
制作:
1、将吉利丁溶于冷水中静置(约20-30分钟后会形成“吉利丁冻”)。
2、同时,将稀奶油与炼乳以及剖开刮籽的香草荚加热并闷浸30分钟。
3、将葡萄糖浆与细砂糖混合煮至185℃的焦糖,将热的“步骤2”冲入将焦糖融化。
4、称重,并用额外的热水将重量补足至521克。
5、加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。
6、降温至45℃时,将黄油和海盐加入,充分搅拌均匀。
镜面淋面【2433克】
35 克……吉利丁粉
210 克……水#1
525 克……细砂糖
525 克……葡萄糖浆
263 克……水#2
350 克……炼乳
525 克……64%巧克力
制作:
1、将吉利丁溶于冷水#1中静置(约20-30分钟后会形成“吉利丁冻”)。
2、将另一部分的水#2与细砂糖和葡萄糖浆混合加热至103℃。
3、将炼乳加入充分拌匀,再将“步骤1”的吉利丁冻加入拌匀。
4、倒在巧克力中,用手持均质机充分搅拌乳化至细腻光亮顺滑状态,过滤。
组装&装饰
适量……黑巧克力(镂空为圣诞树形)
适量……可可粉
制作:
1、以“倒置”方式组装:将“巧克力乔孔达蛋糕”放在“巧克力慕斯/香草奶油”上,再将焦糖倒入,冷冻15分钟。
2、将“杏仁巧克力蛋糕/重塑巧克力沙布列”盖在顶部,冷冻2小时。
3、脱模,翻转(慕斯朝上)切割为2个蛋糕。
4、将35℃的“镜面淋面”淋在冷冻状态的蛋糕表面及周围。
5、四周围巧克力片,表面装饰以撒可可粉的圣诞树形的巧克力片。
用料
糖粉 | 克 |
圣诞节后续的做法
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