这才是片儿川最好吃的做法
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片儿川,是杭州超级有名的面条,其实就是咸菜肉片笋片面,但是这几样东西看着简单,却使面条能鲜美无比,这应该就是咸菜和笋片的作用吧,制作片儿川看着简单,但是原料真的不是很简单,笋应该是冬笋,但是现在我就用一般的笋来代替,雪菜应该用倒笃菜,我也没有····就用一般的雪菜来代替,唯一正宗的就是里脊肉,这个我用料非常正宗的,这个面我去杭州的时候,一位杭州的朋友请我去知味观吃过,味道还是不错的,我今天就来说下做法。
用料
面团 | 150克(一人份) |
雪菜 | 100克 |
笋片 | 100克 |
里脊肉 | 200克 |
猪油 | 40克 |
老抽 | 10克 |
盐 | 5克(根据雪菜的咸淡调节) |
味精 | 5克 |
胡椒粉 | 0.5克 |
片儿川的做法
首先我们把买来的雪菜清洗干净,在泡一会,因为现在的雪菜不会很干净,又有点咸,不过不要泡的时间太长,会把雪菜的香味给它泡了。
笋切片
泡好的雪菜也切段。
里脊肉加盐2克,先抓均匀,加10克木瓜汁搅打。在加三分之一的鸡蛋清继续搅打,不用太多,挂浆太厚也不好,最后加5克小麦淀粉拌匀,上浆得事情我们做好了,去把肉片冷藏一段时间,
这里有朋友问我了,加的木瓜汁是起什么作用的呢?传统的浆肉片我们是用小苏打的,会使肉更加的鲜嫩软滑,但是去除小苏打的味道需要流水的不停冲洗才可以,在说了有些朋友也认为小苏打是添加剂,最近的厨师们都讲究一个叫裸烹的概念,少加或者不加添加剂,我们这里用木瓜汁来代替小苏打,木瓜汁含有木瓜酶,对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力,木瓜酶也是制作嫩肉粉的原料之一,所以我们就可以选用纯天然的食材啊。现在都是夏天了,我好不容易才买到了笋,没有笋的朋友可以用茭白来代替,不过在鲜度上会差点,新鲜的笋有苦涩味和草酸,我们先烧锅水,在水里加上少许的盐,放入笋片煮个2分钟,去除一下苦涩味。
煮过的笋片过冷水。
我们这时候煮个面,我就用的是一般的菜场买来的细面,因为是机器做的面条,肯定不能直接放汤里的,需要先煮个半熟,有杭州朋友可能会说了,正宗的片儿川都是不过水,直接在汤里煮的,如果是自己做的手擀面,可以啊,但是外面的面条大家也知道,煮好那个水都混的,是不能吃的,所以我们还是需要先过一下水。可以不用煮熟。
捞出过凉,拌上少许的油防止粘连。
先用20克猪油放在锅里融化。
加入浆好的里脊肉片,5克黄酒,翻炒均匀
炒好的肉片先取出。
在倒入另外的20克猪油,烧热加入雪菜,雪菜要过油才香。
炒香后加入笋片一起在炒下。
加入大半锅的水。
加老抽调色,少许的胡椒粉,这里的胡椒粉不是为了吃出味道来的,而是吊汤头的鲜味的,可千万不要加多啊,不是酸辣汤。给它煮个3分钟,让雪菜和笋的鲜味出来点。
加入里脊肉,过早的加入里脊肉会让肉给煮老了,这时的肉已经熟了,加入味精和盐。
加煮到一半熟的面条,加入这锅汤里,这时的面条会努力的在吸收汤汁,等会出锅的时候,面条都是有点酱油的颜色的,这比在清水里煮好面,在浇上汤和浇头根本就是两码事,面条里也吸收的汤汁的鲜味,不过要注意的是,可别把面煮烂了啊,没口感的面条可不好吃啊。
好了好了,吃把。
小贴士
这碗面就可以了,不难吧,选料也简单,我今天也教大家了一个浆肉的天然方法,大家可以去试试,还有要注意的是雪菜的咸度我没办法控制,只能大家在加盐的时候尝尝了,有的雪菜不咸,有的咸的怀疑人生,这里大家需要注意下的。
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