鲜得人心:八珍海鲜豆腐煲食谱大全及做法,烹饪好吃的鲜得人心:八珍海鲜豆腐煲方法
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在外面吃饭时点过一个海鲜豆腐煲,起初以为是汤比较大、类似砂锅的煲,没想到更像是广东的啫啫煲,汤汁不多,因为勾过芡所以都挂在食材上,海鲜类是刚好的嫩度,炸过的豆腐吸饱了海鲜的鲜味,好吃得差点咬到舌头。我在此基础上进行了改动,做了这道八珍海鲜豆腐煲,是十分适合在年夜饭等家宴上端上桌的大菜。
八珍,不仅仅是过年时讨个口彩,我应该算是集齐了八珍(用料中的前八样),这八样有荤有素,各有各的鲜气,放在一起相得益彰。此外,这道菜最关键的是虾高汤的使用,可以确保在不用味精、鸡精等情况下,让这道菜鲜得更为出彩。
两人份。
用料
鲜鱿 | 80g |
带壳鲜虾(我用的虎虾) | 6-8个 |
鲜带子 | 60g |
鲜鲍鱼 | 4个 |
黑木耳 | 4-5大朵 |
蟹味菇 | 50g |
鲜香菇 | 50g |
冬笋 | 40g |
北豆腐 | 300g |
荷兰豆 | |
胡萝卜 | 1根 |
葱花 | |
蒜蓉 | |
姜蓉 | |
蚝油 | 1大勺 |
料酒 | |
芡粉 | |
油 | |
盐 | |
虾高汤 | |
整虾的虾壳 | |
油 | 少许 |
开水 | 500-700ml |
鲜得人心:八珍海鲜豆腐煲的做法
整块北豆腐用重物稍稍压出水分,切成1cm厚的片。
鲜鲍鱼身体与壳黏连,可以用不锈钢勺子嵌入身体和壳之间,把身体剜下来,注意小心不要被鲍鱼壳扎破手,也不要刮到内脏。如照片上所示,左侧这坨黑色的就是鲍鱼的内脏,小心地去掉,因为内脏里面的气味不太友善,所以尽量不要弄破。鲍鱼较窄身的一侧是它的口器,将里面一块硬硬的小东西抠出来扔掉。
用小刷子把鲍鱼清洗干净。
带壳整虾去壳,保留虾头和虾壳备用,开背去肠线。鲜鱿鱼剖开后开花刀。鲜带子、鲍鱼都开十字花刀。
一锅清水加少许料酒后烧开,将海鲜类快速汆烫一下,半熟就可以捞出了。
整朵木耳用手撕成小朵,整簇的蟹味菇拆分,荷兰豆切段,香菇、杏鲍菇、胡萝卜和冬笋切片,冬笋要用加了盐的开水汆烫一下去掉涩味。
平底锅里抹上油,中火烧热后将北豆腐煎成两面金黄。
小锅中放少许油,中火烧热后放入之前剥下的虾头和虾壳,用炒勺将虾头压破,翻炒至变色,加入开水,转小火盖上锅盖煮5-10分钟,就做成了虾高汤,盖锅盖保温。
炒锅中先用油将姜蓉和蒜蓉炒香,加入所有蔬菜类,用大火快炒。
加入煎好的豆腐继续翻炒,动作不要太粗暴,避免弄碎豆腐。
加入热的虾高汤和蚝油,翻动一下,中火煮2分钟左右,然后再加入刚才汆烫过的海鲜类,用盐调味,翻动后盖上锅盖用中火煮大约3分钟左右.
勾薄芡,撒上葱花即可。
小贴士
虾高汤每次可以多做一些,做其它海鲜类菜品的时候都是很好用的汤底,用来下面条、煮菜泡饭之类的都很好吃。
给鱿鱼、带子、鲍鱼开花刀是为了加快烹饪速度,也更能入味。
煲内的海鲜类丰俭由人,我用的是海鲜煲中比较常见的品种,可以更换成鱼片类、螃蟹等。
北豆腐煎后会变薄,所以刚开始就要切厚一些。不用北豆腐的话,用嫩豆腐也可以,最好还是煎一下,容易入味,但嫩豆腐易碎,烹调时要小心一些。
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