酥得掉渣的红豆酥、绿豆酥、蛋黄酥食谱大全及做法，烹饪好吃的酥得掉渣的红豆酥、绿豆酥、蛋黄酥方法

红豆酥、绿豆酥、蛋黄酥等等，其外面一层酥皮的制作手法相同，只是其中的馅料不同。这种酥皮点心口感松、香、酥、软、香醇诱人、细腻香软，是市场火爆的特色传统糕点小吃。 烤制好的红豆酥的皮面金黄鲜亮，柔软可口，吃上一口，更是妙不可言。
以下方子是制作20个红豆酥（绿豆酥、蛋黄酥）的量，制作红豆酥和绿豆酥不同的只是馅料，制作蛋黄酥还多了一步鸭蛋黄的处理过程，只要最主要的酥皮制作掌握了，中间包裹什么馅料都可以。

用料  

酥得掉渣的红豆酥、绿豆酥、蛋黄酥的做法  

1. 油皮材料一并放入厨师机。

2. 揉至完全扩展状态，非常容易能拉出手套膜。（我的厨师机2档揉面20-25分钟既出膜）

3. 揉好的面团盖保鲜膜松弛20分钟左右。

4. 油皮制作松弛的过程中来制作油酥。将面粉和冷藏固体猪油放入面盆。

5. 用手拌匀揉成团，放冰箱冷藏备用。

6. 将红豆沙（绿豆沙）按每个28克分成20小份备用。

7. 将油皮、油酥称重后均匀分成20小份，油皮大约每个重23克，油酥大约每个重13克，团圆准备开始制作酥皮，制作过程中要注意盖保鲜膜保持面团湿度，防止面团发干不容易捏合。

8. 取一个油皮，像擀饺子皮一样将其擀圆。

9. 把油酥完整包裹其中

10. 像包包子一样捏紧收口

11. 收口向下放置备用，一并做完20个再进行下一步。

12. 把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状。

13. 自一边卷起成卷状，放一边备用。（有建议此处松弛15分钟的，个人认为也可不必，按照上一步的先后顺序一气做完20个，接着再进行下一步的时候，面团松弛时间也差不多了）

14. 将面团卷纵向压扁，从中间向上、向下擀开，尽量不要来回擀，容易破皮，造成油酥漏出。

15. 再次卷成如图所示卷状，盖保鲜膜备用。（有建议此处仍需松弛15分钟的，我没有松弛也看不出有啥区别）

16. 把二次擀卷的油酥皮从两端往中间一捏，压扁从中间开始，朝上朝下朝左朝右各擀一次，基本能擀成圆形。

17. 大小能包住馅料就行，不能像擀饺子皮一样来回擀，还是为了防止破皮造成油酥漏出。

18. 包紧收好口，不然烤的时候口容易裂开。（如果不注意面团保湿，这时就容易造成面团发干捏不紧收口）

19. 收口向下，向蒸馒头一样对面团略微整型后放入烤盘。

20. 刷上蛋黄液，蛋黄液可以稍微加点清水调匀，这样蛋黄液没那么粘稠。均匀撒上黑芝麻。

21. 放入上下火175度预热好的烤箱中下层先烤30-35分钟。烤制5分钟后取出烤盘，需要再刷一次蛋黄液，此时蛋黄液刚好用完。

22. 如果是风炉烤箱，最后调成风炉模式，180度再烤10分钟，更利于起酥。如果不是风炉烤箱也可以175度继续烘烤10分钟，但是此时要注意加盖锡纸，否则会上色太重。

23. 酥皮一层层的，酥的掉渣。

24. 下面介绍蛋黄酥馅料制作过程

25. 将生咸鸭蛋现敲出咸蛋黄，喷上高度白酒(没有就省略)烤箱预热180度上下火中层烤5分钟，烤到蛋黄半熟不要烤出油！
    （也可以购买成品真空包装的鸭蛋黄，但是效果不如自己现制作的好吃）。

26. 每个22克，称出20份红豆沙馅，将鸭蛋黄包入其中团圆，这样蛋黄酥的馅料就制作完毕。蛋黄酥其他制作步骤和红豆酥（绿豆酥）制作过程一样。

27. 成品上色非常漂亮，一定要刷两次蛋黄液才会出现这样的上色效果。

28. 制作好的蛋黄酥和外面售卖的一模一样。

小贴士

1.我的烤箱是60L的蒸烤箱，空间够大，做20个刚好，且上下空间充足，全程没有加盖锡纸。如果是40L的烤箱，建议制作16个，所需材料除以1.25即可，也可用下厨房自带的用料换算小工具计算。
2.很多方子烘烤时间只有30分钟，但是起酥的关键是温度和时间，时间短了起酥效果不一定理想，我烘烤了50分钟，全程不盖锡纸，并没有烤过。但是时间、温度应该根据自己烤箱的特性进行调节。
3.制作油皮、油酥的面粉分量一定不要减，否则可能包不住馅料，或者做出来的点心皮薄馅多，吃起来太腻。
4.传统中式的酥皮点心一般都要用到猪油，因为猪油的起酥效果是所有油类里最好的，做出的点心层层起酥，会酥得满地掉渣，其次是用黄油、植物油…但是商业版酥皮点心很少会用到猪油和黄油，一般都会用人工合成的起酥油，因为起酥油既廉价、起酥效果还非常的好，但是吃起来不健康，这也是为什么自己费劲制作，为了吃起来放心。但是猪油制作的点心也还是少吃为宜。