何年英老师中级西点课笔记(上海市现代食品职业技能培训中心)
用料
中粉 | 230克 |
蛋液 | 15克 |
水 | 120克 |
黄油 | 15克 |
酥皮油 | 140 |
糖面酥笔记的做法
只看左边这一竖排啊
面团揉至三光,醒发
酥油擀至刮板宽见方
面团擀长裹入酥油包起
三折2次 醒发
再3折一次,4折一次 醒发
小视频及操作要点,详见之前的《清酥笔记》
擀成18x40厘米的长片,注意可长些但不可以宽
撒糖(考试时不要撒多以免容易上色过度),擀压一下,切去四边
等分成6份,用蛋挞模为模具,两头切成半圆,注意外轮廓的线条流畅
略擀长
上210/下火170,烤25~30分钟。可以关下火,下面叠盆,避免下火过高,使得酥饼底层变宽
何老师作品侧面