波兰种土司如何做才美味，怎么做波兰种土司简单又好吃

大概公式牛奶重量=高筋面粉粉总量*0.6-波兰种液体-鸡蛋液。做一个土司得化3个小时，是需要点耐心的技术活。波兰种酵头面粉为主团面粉的21%左右。

用料  

波兰种土司的做法  

1. 50克高筋面粉、50克水、1克酵母搅拌成浆，盖上保鲜膜，放室温1小时，再放入冰箱冷藏。

2. 冰箱冷藏12至24小时，不超过48小时，隔夜拿出，变成满满一碗，酵头表面有气泡，内部有蜂窝状，闻上去没有酸味，表示发酵好了。

3. 打开3只小鸡蛋，取一个半蛋黄留用于后面刷土司表面，剩余70克全蛋液拌入面团。

4. 主面团240克高筋混合15克奶粉、40克糖、2克盐、3克酵母，翻拌均匀，倒入70克鸡蛋液、55克牛奶搅拌成絮状，再加上波兰酵头。此时粉团（算上酵头）按含水量60%折算该为175克。

5. 粉团非常粘软，戴上手套，把面团放在硅胶板上用刮刀和硅胶刀配合翻炒，或在手上沾点玉米油，千万不能去沾干面粉。一手抓住面团一头，另一手把面团搓出去，反复几分钟后，再把面团摔打几分钟，需15分钟。

6. 用刮刀配合硅胶刀在硅胶垫上翻搓。

7. 粉团柔成扩展阶段，即能拉出厚膜，有一定拉伸，但膜破后洞口周边呈粗糙锯齿状（从后面烤的结果来看，这还不够柔）。可以用小剪刀剪一小块面团，双手抹点油，慢慢地把面团抻大，检查一下面团的出膜状态。

8. 加入已提前软化的20克黄油，刚开始时粉团是这种滑溜溜状态。

9. 不断地揉，像搓衣服一样一头抓住，另一头搓岀去，一次又一次搓150下，再摔100下，吸收完黄油，最后揉摔成有光泽光滑的面团，需20分钟。

10. 粉能拉伸出薄膜没有经络，能透过面膜看到展艺字样的那种，面筋不易断，膜破后洞口周边光滑，柔成完全阶段。我这还不符合要求的。

11. 放有无水无油的盆里，盖上保鲜膜，在25至28度之间的环境中（室温低的话可放设置28度的烤箱，预热10分钟，烤架下放一碗热腾腾的开水，里面放一只温度计测量确认27度后再放入粉团）发酵。

12. 发酵至2.5倍大，压指后不回缩，有弹性，发酵大概需60至80分钟，60分钟以后就要注意发酵看状态。

13. 轻轻排气，再将面团分成3份。

14. 3只分别擀成牛舌状，宽10厘米，长25厘米。从上而下卷成1.5圈的卷。

15. 将3只分别卷压下，竖向擀成牛舌状，宽10厘米，长40厘米。

16. 翻个面，从上至下卷成2.5圈的卷，在末端先压薄皮，再收口，盖上保鲜膜，醒发20分钟。

17. 三只收口朝下分别横着放入盒中，盖上保鲜膜。

18. 烤箱设定35度左右，放入下二层烤盘上，下面放一盆热腾腾的开水，增加烤箱湿度为75%。（烤箱设置好温度，并用温度计测试准确为35度）

19. 30分钟，发酵满至土司模一半高。

20. 再过20分钟，满至八成，不加盖的可发满至九成高。

21. 模具从烤箱取出，凃上10克蛋黄液，洒一层桃仁片，同时，烤箱开启190度预热10分钟，瞬间收缩，保持土司内部水分少蒸发，避免还没加热里面就已被烤干了。

22. 盖上土司模盖子，放下二层，上下175度，设置烤40分钟。

23. 40分钟取出，这状态。轻轻磕碰几下，倒扣在烤网架上，晾一下水汽，手摸起来有余温的时候装保鲜袋，不要放冰箱，否则会很硬。

24. 脱模土司的正面。

25. 面包整体松软的状态。

26. 土司的切面，还不够拉丝。

27. 切片装入保鲜袋。

小贴士

1、动物黄油提前软化；含水量是高筋面粉总数的60%，理论上还应按牛奶90%和鸡蛋75%折算水份。2、在粉扩展后，厚膜，破洞口锯凿状；再加黄油和盐，不断搓摔，出手套膜，薄膜，破洞口光滑；3、第一发酵控制在28度，发酵组织会细腻，慢慢发。4、第二次发酵35度，快速发，膨胀满模具。5、这2次发酵过程中烤箱均放入一碗开水，增加湿度。6、在二次发酵后在土司表面涂一层蛋液，加几片桃仁片，再开始高温烤制。7、揉面干粉用多了，中间会产生大气泡，不细腻。8、西门子烤箱没有50度以下精准的刻度设置，用温度计放箱中测试准确，再放进面团，防止过高或过低影响发酵，甚至超过55度杀死酵母。9、耐高糖酵母活性25度至35度。低于10度，大于40度活性都会减弱。