低温发酵/冷藏面团发酵法(附披萨店专用配料表)的详细做法,低温发酵/冷藏面团发酵法(附披萨店专用配料表)做法技巧
- 面包
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此配方适用于面包、披萨饼、芝士饼等各种面包类面团的发酵
分大批量商用打面机揉面的配方和小批量手工揉面的配方
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用料
大家根据自己所需要的配方来制作 | 此配料表是披萨店专用的配方,仅供参考 |
高筋粉 | 3000克 |
水 | 1300克 |
酵母 | 25克 |
奶粉 | 150克 |
淡味黄油 | 150克 |
色拉油 | 50克 |
白糖 | 30克 |
盐 | 25克 |
低温发酵/冷藏面团发酵法(附披萨店专用配料表)的做法
⚠️商用大份量打面机制作步骤
1,把除了黄油以外的所有东西放入打面机,打成光滑的面团后加入黄油,继续打到扩展阶段即可取出分小份
2,把面团放在案板上揉至光滑,分成每份150克的面团(150克的面团可以做一个6寸披萨,大家根据自己的需要分成大小均匀的面团)全部分完后单独揉至光滑,装入塑料袋,口朝下,码在盘子里。
3,夏天码入托盘后直接放入冷藏柜保存;冬天常温下发酵30分钟后移至冷藏柜保存。冷藏的面团可以使用5天左右不会变质。随用随取,不用提前拿出回温
⚠️面团放入袋子后,袋子要留空隙,不然会影响面团的发酵
手工小份量配料表
⚠️家庭小份量手工揉面的步骤
1,把除了黄油以外的所有东西放入容器中。揉成光滑的面团后加入黄油,再揉10分钟左右即可。揉好后的面团就是这种油油的感觉,很筋道,不粘手
2,常温发酵30分钟后,移至冰箱冷藏室保存。发酵至两倍大小就可以使用。
⚠️基本上放置一晚上,第二天刚好使用。⚠️解答一:配方里的水用不完。这种情况很正常,每种面粉的含水量不同,吸水率也不同,如果觉得面团的软硬成度可以了,多出来的水就没必要全部加进去。
⚠️解答二:和面的时候粘手。我和面的技巧就是先把除了黄油外的所有东西放入容器后适量加水,边加水边拿筷子搅拌,等看不到干面粉的时候开始下手和面,如果觉得面团太干就再加一些水,每次加水的时候一定要少量多次的加,如果觉得面团粘手,就把手放水里蘸一下再来揉面就会好很多。
⚠️解答三:发酵好的面团是否可以重新放进冰箱保存。这个是可以的。请看方法:发酵好的面团经过排气整形后,做成想要的披萨,撒上芝士蔬菜肉丸什么的,在烤盘里直接用保鲜袋把整个烤盘罩上,放入冰箱保存,因为这个有蔬菜所以不建议保存太长时间,尽快烤好吃掉的为好。披萨
榴莲芝士饼
⚠️面团的冷藏发酵有据可依,并不是空穴来风,请大家放心使用
小贴士
感觉说的很清楚了
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