超详细吐司教学(角食&山食)食谱大全及做法,烹饪好吃的超详细吐司教学(角食&山食)方法
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本文出自面包大使团中国区面包大师-罗明中老师,里面一共有2款吐司配方
吐司是什么?
吐司的发源地是欧洲,在亚洲兴起,尤其是在日本是最为流行。这是因为日本在战后经济比较萧条,物资匮乏,当时联合国援助了大量的小麦和脱脂乳,而小麦的最佳食用方法就是磨成粉做面食,如:面条、馒头、面包。其中,吐司面包就是比较典型的面包。
随着现代制粉技术越来越高,日本的吐司面包更加受欢迎,不再是廉价果腹的食品,已经升级为高级的面包。这几年日本吐司在亚洲刮起了一股流行风,如:极上镰仓吐司、乃が美的生吐司、思考人最优秀吐司,都是大排长龙。
吐司面包内芯柔软,表皮非常薄,又不像法棍那么硬,最适合亚洲人口味。所以对于日本人来说,吐司面包被誉为日本的国民面包。
吐司的起源
吐司的起源有两种说法,都来自于欧洲,一个是法国,一个是英国。这两个起源故事我们都来说说吧。
法国的起源比较像童话故事,这个吐司的发明也是起源一个乌龙事件。
五百年前(西元1491年),有位叫杰拉尔德.帕迪厄(Gérard Depardieu)的法国人,一直想要发明可以变出黄金的机器。大家对此议论纷纷,这件事情也传到国王的耳朵,国王给他两周的时间,若发明不出来,就要砍他的头。
14 天的期限快到了,他还是沒有发明出来变黃金的机器,只好硬着把面包面团放入模具机器中,一条金黄色的面包就此诞生。当然这不是黄金,但是国王吃了觉得很好吃,非常赞赏,并以自己女儿的名字Toast来命名。
英国的起源,个人认为还是比较有参考意义的。
17/18世纪是欧洲航海殖民时期,英国海军及探险队为了方便携带粮食,将面团放入长方形的模具来烘烤,长方形的面包非常宜存放于堆叠。
英国比较潮湿,英国人喜欢切片回烤。而吐司原本名称为English bread,并不叫Toast,Toast本来是动词,尤其是指将面包烤熟的(比如toaster就是指弹跳型的烤面包机),后来才演变成名词。
到底吐司是源自于法国还是英国就留给各位看官自己体会,而我们来看看影响亚洲地区面包文化较深的国家日本。
吐司面包在日文称为食パン(ShokuPan),源自葡萄牙语的「pão」。根剧文献记载,17世纪的时候,葡萄牙人将吐司以及面包传入日本,因此在这将近300年以来,吐司已经成为日本人生活必需的一部分,日本的面包师对于吐司的制作是非常讲究非常多元化,既然吐司是由葡萄牙人传入日本确认无误,那么吐司当然明正言顺属于欧式面包的一份子了。
角食&山食
今天罗老师带过来的这两款吐司都是比较有改良特色的,是适合国人口味的吐司面包。
方形吐司:角食
方形吐司也叫方包,在日语叫角食,即食パン。它组织绵细、口感黏糯、回甘极佳、溶口极佳。同时由于面粉灰分含量比较低,所以表皮非常薄。角食吐司是四棱四角,所以要加盖烘烤,组织更加细腻,非常适合做三明治和涂抹食用,同时也可以直接食用,可以品尝到面粉和发酵带来甘甜的神奇味道(现在流行的生吐司就是不用二次加工食用的吐司)。
山形吐司:山食
山形吐司,也叫英式脆皮吐司,日语即山型食パン。它有着松软的内芯和酥脆的表皮,低糖、低油,有淡淡的麦香味和咸香味。作为一款主食面包,它更适应于去做一些配餐,尤其是早餐配黄油和果酱。这款产品目前国内做的还比较少,因为国人喜欢吃那种带有奶香味浓的、甜的面包,目前国内的这种山形吐司都是以奶、糖、油含量多,吃不出食材本质的味道,加之很多地方的烤炉不具备蒸汽功能,所以烤不出表皮薄而脆的山形吐司。
今天的配方都是按行业配方烘焙百分比呈现,本次教程需要有一点烘焙基础的同学
用料
方形土司:角食 | |
高筋粉(11.3%-12%蛋白质含量) | 100% |
鲜酵母 | 2.5% |
砂糖 | 8% |
食盐 | 2% |
炼乳 | 4% |
鲁邦种(液体发酵种) | 10% |
水 | 68% |
无盐黄油 | 8% |
山形吐司:山食 | |
高高筋粉(11.3%-12%蛋白质含量) | 70% |
法风面粉(10.5%-11%干燥蛋白) | 30% |
食盐 | 2% |
鲜酵母 | 2% |
砂糖 | 3% |
脱脂奶粉 | 3% |
鲁邦种(液体发酵种) | 10% |
水 | 70% |
无盐黄油 | 5% |
麦芽精 | 2% |
超详细吐司教学(角食&山食)的做法
面团搅拌:面团尽量多慢速搅拌,确保面团温度和麦香味。
面团出缸温度
面团出缸温度很关键,如果温度过高,酵母产气过快,从而影响外观和口感。
角食:28°
山食:25°面团基础发酵
严格在24℃~28℃的环境下基本发酵和松弛,如果温度达不到,可借助冻藏发酵室。松弛后的面团,用手指按一下,面团不会回弹,能看到有一些微小的气孔。面团分割
面团分割为200g/个,揉圆,常温松弛20分钟。05
面团整型
角食
擀压二次。
整型后松弛10分钟,再擀第二遍。
山食
揉圆。06
面团醒发
面团醒发温度35℃,湿度80%面团装饰
角食
模具盖盖
山食
割口装饰烘烤
这两款面包都是低糖面团,所以烘烤温度都不能太低,否则烘烤时间长了面包水分流失太多,口感不润。
角食
上火220℃
下火250℃
23分钟
山食
上火210℃
下火250℃
4秒蒸汽
35分钟角食成熟
烘烤出来后的白线,是黄金比例的线,说明面团中的水份没有过多地因发酵而损失掉,所以这款面包口感非常柔软、Q弹、黏糯。山食成熟
山形吐司容易侧爆,一是机器成型过于紧,二是发酵不足。我们这款做的这款吐司没有任何爆裂的地方,可以称为完美的“教科书版”吐司。最后是本次讲师 罗明中老师的靓照
小贴士
任何刚出炉的吐司都能拉丝,这是很唬人的!
吐司的表面上泛着一层油光,这是完美的糊化作用的表现。
面包出炉后四小时到隔天是吐司面包最佳赏味期。
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