「面包」集合方做法烹饪大全 地道「面包」集合方如何做
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分享来自白燕面粉商家网页上的拉丝吐司配方,略有改动~
建个菜谱记录所做过的面包,方便以后查阅(详见上传作品的图文)。
另分享:《永不失败面包烘焙教科书》中的【奶油卷】配方(8个份量),略改动。
详细做法见步骤8~步骤16,步骤中的图文摘自教科书。
*面粉: 100% (200克)
*糖: 10%~12% (20~24克)
*盐: 1~1.5% (2~3克)
*奶粉: 4% (8克)
*酵母: 0.6%~1% (1.2~2克)
*黄油: 8%~15% (16~30克)
*全蛋液: 10% (20克)
*水: 59% (118克)
*中层 180度 12~15分钟左右
*更新👉一发手撕吐司(可采用后酵母法加快出膜)详见步骤17
用料
白燕高筋面粉 | 300克 |
酵母 | 2克(原方3克) |
盐 | 2克(原方3克) |
鸡蛋 | 1个(全蛋液52克,原方24克) |
水(改为牛奶) | 150克(随鸡蛋大小适量调整) |
奶粉 | 12克(省略) |
白砂糖 | 35克(原方50克) |
黄油 | 30克(可改为玉米油20克) |
【面包】集合方的做法
除黄油外的干性材料放入搅拌捅,加入打散的鸡蛋和牛奶;
君焙厨师机3档中速搅拌6分钟至面团光滑,加入软化的黄油后再用3档中速搅拌7分钟,最后用4档搅拌3分钟至完全出膜阶段;
*如搅拌的面团超过300克就要用2档了,要适当延长搅拌时间至完全出膜阶段(约23分钟)。
*君焙厨师机2-3档之间是2档;3-4档之间是3档;压面用1档。300克面粉,16分钟出膜。
揉好的面团应该是非常柔软而又不会粘手的。吐司整形方法一:
①面团一发28~30度发酵至2倍大(约1小时),轻轻按压稍排气,分割成3等份,滚圆,稍为滚圆就行了,盖好松驰15分钟;
②一手按住面团上部,另一手顺势按压拉长(或改用擀面杖擀开),从上往下卷起来,卷时两边往里收卷成橄榄形,盖好松驰15分钟;
③稍搓长,用擀面杖擀开,翻面再擀一下,最底部的边皮擀薄一点利于封口,然后从上顺着卷起来;(这是商家提供的整形手法,仅供参考)吐司整形方法二:
①面团一发28~30度发酵至2倍大(约1小时),轻轻按压排气,分割成3等份,稍为滚圆就行,盖好松驰15分钟;
②取一份面团光滑面向上,轻轻擀压排气一次,然后翻面,三折,折口朝下,盖好松弛15分钟; 如果水份大的方子面团比较粘,可以撒少许手粉;
③松弛好以后,光滑面朝上,轻轻擀开,然后翻面,从上往下卷起2圈半,不须卷得太紧,影响二发。(这是自己常用的吐司整形手法)收口朝下,放入450克的吐司模具,35度二发至8分满(约60~80分钟)
预热烤箱,放入倒数第二层(共4层) 180度 35分钟
★吐司出炉后一定要马上震一下防缩腰,然后马上脱模,侧放在网架上至完全冷却后切片密封保存(室温或冷冻保存)。【淡奶油吐司】高粉500克 淡奶油250克 鸡蛋1个 酵母3克 糖50克 盐3克 黄油15克 水少许
(如没有淡奶油,黄油改为40克)
做法:
1.后油法将面团揉至出膜;
2.一发后稍按压排气,分成6等份,擀成椭圆形,卷起,松驰15分钟;
3.再擀开,卷起,放入吐司模二发至9分满
预热烤箱,放入倒数第二层 上下火180度 35分钟 烤至表面上色、高度定型约8分钟后盖上锡纸。分享来自永不失败面包烘焙教科书中的【奶油卷】以下步骤图片来自教科书的截图。
材料(8个):高筋粉200克 砂糖24克 盐3克 脱脂乳8克 黄油30克(改为20克) 酵母3克(改为1.5克) 鸡蛋20克(改为1个鸡蛋) 蛋黄4克(省略) 清水118克(改为70~80克) 全蛋液(涂抹表面用)将面团揉至出膜;30度基础醒发50分钟,至2倍大
轻轻按压面团,分成8等份,光滑面朝上,在手掌上滚圆,醒发15分钟;
用手掌按压排气,两边都向内折入1/3
将面团对折,按压接口使其粘连;搓滚使面团变成一边粗一边细,长度约12cm;将较粗端捏紧,后期擀开可形成漂亮的形状。
稍做醒发,使其松驰下来,擀压时能自由伸长;醒发至按压面团后表面仍留有压痕为宜。擀面杖从面团中央向宽的一端擀开,接着拿起面团中间部分,一边拉拽,一边往下擀压,使其排气充分;将面团拿起重复一次排气。
光滑面朝下,将面团宽的一端向内翻折,并轻轻向下按压,顺势卷起。
捏紧收口处,收口朝下,38度醒发60分钟
表面涂抹全蛋液,180度 13分钟
【手撕吐司】采用一发和后酵母静置法做的手撕吐司妥妥哒!
原料:面粉300克 酵母2.5克 盐3克 鸡蛋1个 牛奶140克 奶粉25克 糖50克 黄油30克
做法:
①将盐、糖、奶粉加入面粉中混合,鸡蛋加入牛奶拌匀,慢慢加入面粉中,和成三光面团,盖上湿布松驰1小时以上(如面团长时间静置就要放入冰箱冷藏)
②取出撕成小块,加入用少许温水兑开的酵母水和黄油,揉至出手套膜。
③将揉好的面团分成3等份,稍整理成圆形(不要过度搓揉成圆,以免生筋难擀开),分别擀长约40~50cm左右的长条状,卷起,再次擀长卷起卷紧。
④放入450克的吐司模,选烤箱发酵功能 38度 发酵100分钟至8分满。
⑤中下层(共四层,放在倒数第二层) 180度 35分钟。好赞的手撕吐司~
小贴士
【2个椰蓉吐司】酵头:高粉300克 糖30克 酵母3.5克 牛奶250克 主面团:高粉300克 糖80克 盐4克 奶粉25克 黄油40克 鸡蛋1个(蛋液58克)
【椰蓉馅】椰蓉50克 黄油20~30克 糖粉30克 全蛋液30克(1个450克吐司的份量)
【2个沙拉酱吐司】
高粉500克 沙拉酱50克 奶粉20克 鸡蛋1个 水210克 盐4克 糖40克 酵母4克 黄油30克
做法:
将全部材料混合揉出膜,选烤箱发酵功能 面团30度一发70分钟 造型后二发35度90分钟左右(或38度70分钟) 中下层 180度 烤35分钟
【北海道牛奶吐司】450克吐司两个
材料:
A.高筋面粉500克 细砂糖70克 鸡蛋1个 盐5克 耐高糖酵母4克 奶粉20克 淡奶油70克 牛奶40克 汤种220克 黄油30克
B.汤种材料:高筋面粉40克,水200克
做法:
①汤种做法: 将40克高筋面粉和200克水混合调匀成为面粉水,小火加热,不断搅拌,直至浓稠,表面出现纹路即可离火,不要加热过度,充分冷却备用。
②将除黄油外的所有面团配料揉成面团(黄油后放)。揉到出膜(完全阶段)
③取出面团(不须发酵),直接分成6等份,稍整理,取一份擀开卷起,再次擀开卷起卷紧,放入吐司盒,38度发酵至9分满,涂上全蛋液。
④烤箱预热,上下火170℃,下层,烤40分钟,上色满意后加盖锡纸。烤好的吐司冷却后表皮会回软,如果过硬或太厚,可以降低温度来烘烤。
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