南瓜豆沙吐司做法烹饪大全 地道南瓜豆沙吐司如何做
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加入了法国老面和烫种,超级柔软,配方中的量适合2个450克吐司盒模具,做一个的按照配方减半。
附上法国老面和烫种的制作:
法国老面:高筋面粉80克 低筋面粉35克 酵母1克 水80克 盐2.25克 先把水和酵母溶解,然后加入高粉和低粉还有盐,充分搅拌均匀就可以了,室温发酵30分钟后放入冰箱隔夜冷藏发酵!用不完的法国老面放在冰箱冷藏三天之内都是没有问题的,如果没有经常做的可以放冰箱冷冻。
烫种:高筋面粉45克 糖4.5克 盐0.5克 开水40克 烫种也是提前做好,烫好面之后稍微放凉,然后放入冰箱隔夜冷藏!
用料
高筋面粉 | 500克 |
细砂糖 | 50克 |
全蛋液 | 50克 |
南瓜泥(我用的贝贝南瓜,会比较干一点。) | 250克 |
牛奶(刚开始揉面的时候要预留牛奶的用量,我用的是粉糯的贝贝南瓜,相对来说牛奶会用的比较多一点。如果你是用那种比较软比较湿的南瓜泥,那么牛奶的用量就会用得比较少。) | 90克 |
法国老面 | 140克 |
烫种 | 75克 |
盐 | 6克 |
酵母 | 4.5克 |
黄油 | 50克 |
南瓜豆沙吐司的做法
冰箱隔夜冷藏发酵好的法国老面
隔夜冷藏的烫种
用的贝贝南瓜。
配方中除去黄油之外,其余材料放入厨师机,记得一定要预留一点液体,因为不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温度湿度都有差别,这些在小贴士里面有提到的,预留液体看着面团的状态酌情添加。
我是习惯厨师机桶里先放液体,然后放糖,放鸡蛋,放南瓜泥,放面粉,上面再放撕成小块的法国老面和烫种。油,盐,酵母夏天我都是后放的,揉光滑之后放盐,扩展之后放油,最后才加的酵母,不明白的可以看我之前的分享。揉到有弹性不易破的手套膜!注意面团的温度不能超过一发温度。
揉好之后把面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩,发酵看状态,没有特定的时间。
一发后给面团排气,排气之后平均分成2等份,滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。
松弛好之后取面团擀成薄片,大概50×25左右,然后一半的地方放上豆沙馅,我这个豆沙馅是我自己炒来做月饼的,是那种油性豆沙,会比较干,做面包也可以用那种水性比较软的豆沙。
然后两面对折,忘记拍图了,意思就是像我上图这样的话上面下面对折,豆沙就包在里面了。用刮板平均分成10份,记得顶部不要切断。
两根两根扭起来,像扭麻花一样。全部扭完之后从没有切断的那一头开始卷起。
整形好放入450克吐司盒模具。
在温度35-38度,湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵(发酵温度高湿度大对吐司都有影响),可以放进发酵箱发酵,家用烤箱的也可以借助烤箱二发。今天用的是海氏40升的i7,烤箱开启发酵功能,温度35度,烤箱没有湿度可以调节,就放碗温水控制湿度,时间暂定40分钟,发酵过程中注意观察状态,发酵都看状态,没有特定时间。
方子做两个的量。
做的山行吐司,发至大概8~9分满,面团光滑,手指按压面团会缓慢回弹。
二发好之后取出来,这时记得190度开始预热烤箱。二发好后表面刷蛋液(这个蛋液是另外的,不在配方表中)放入充分预热好的烤箱,上火170度下火180度烘烤10分钟之后转下火180度,上火160度,烘烤30分钟,表面上色满意及时加盖锡纸。
时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。烘烤完成出炉后轻震两下,然后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
撕吧~吃吧~
小贴士
老面和烫种都是先做好备用的,方子开头都有详细做法和说明!
加了南瓜泥的一定要预留液体,因为南瓜泥的干湿直接影响了牛奶的用量。
有很多朋友说:我是按照方子一模一样做的,为什么我的湿了?为什么我的干了?为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体,因为面粉的吸水性不一样,南北的气候温度,空气湿度都不一样,一定要看着面团的状态酌情添加,这是老生常谈的话题了!
时间和温度按照自己烤箱实际的来调节,大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异,就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差,小烤箱三层的放最底层,四层的放中下层!
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