覆盆子风车 RASPBERRY BLOSSOM TARTE食谱大全及做法,烹饪好吃的RASPBERRY BLOSSOM TARTE方法
- 蛋糕
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配方量:2个 (φ 16 cm)
沙布列挞壳【450.9克】
86 克……黄油
163 克……中筋面粉
82 克……糖粉
0.9 克……盐
48 克……全蛋
12 克……杏仁粉
12 克……粗粒小麦粉(semoling)
47 克……玉米淀粉
制作:
1、全部材料均需为低温状态。
2、将中筋粉和切丁黄油(2CM大小)放入搅拌机中,用扁桨搅打至形成均匀松散的砂砾状态。
3、将剩余的其他材料加入,继续搅拌至大致均匀的面团状(不要过度搅拌)。
4、将之倒在工作台上,整理成均匀球形,散开的部分适当用刮片整理收回。
5、保鲜膜密封,冷藏松弛至少3小时。
6、擀压至1.5毫米厚度,并裁切为圆形,铺入直径16CM的挞模内(也可以做成7CM的挞)。
7、入烤箱以160℃烘烤15分钟,出炉,刷“涂刷蛋液”,再次放入烤箱烘烤15分钟。
涂刷蛋液【135克】
75 克……稀奶油
60 克……蛋黄
制作:
1、将稀奶油与蛋黄充分搅拌均匀并过滤。
2、装入喷枪,喷在挞壳内外壁均匀一薄层。
覆盆子奶油【566.8克】
224 克……稀奶油
19.8 克……吉利丁冻(1:5)
149 克……覆盆子灵感巧克力(法芙娜)
63 克……水
111 克……覆盆子果茸
制作:
1、将稀奶油加热至45℃,将吉利丁冻加入拌融。
2、分次冲入融化至40℃的覆盆子巧克力中,用手持均质机搅拌乳化。
3、将果茸加热至30℃,冲入“步骤2”中,再次用手持均质机搅拌乳化。
4、冷藏隔夜使用。
青柠罗勒啫喱【250.2克】
53 克……水
149 克……青柠檬汁
41 克……细砂糖
3.7 克……琼脂粉
3.5 克……甜罗勒叶
制作:
1、将水和青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。温度达到45℃时,将提前混合的细砂糖和琼脂粉加入搅拌均匀并直至煮沸,倒入小盆中冷藏。
2、将甜罗勒叶放入,用手持均质机搅打至形成均匀柔顺的啫喱状。
罗勒打发奶油【417克】
81 克……牛奶
12 克……吉利丁冻(1:5)
72 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)
246 克……稀奶油
6 克……甜罗勒叶
制作:
1、将吉利丁冻放入到牛奶中,加热煮至接近沸腾。
2、倒在融化的35℃的白巧克力中,用手持均质机搅拌乳化。
3、再将加热至35℃的稀奶油和罗勒叶加入,继续手持均质机搅拌乳化,然后过滤。
4、冷藏隔夜(12小时)。使用时打发。
覆盆子汁【576克】
500 克……冷冻覆盆子
76 克……细砂糖
制作:
1、将冷冻覆盆子和细砂糖放入真空密封袋内。
2、放入煮锅内(Sous Vide Pot),60℃,1小时。
3、过滤,获得“覆盆子汁”。
透明果胶喷雾【200克】
150 克……镜面果胶(法芙娜:钻石淋面)
50 克……水
制作:
1、将镜面果胶与水在厚底平底锅中加热。
2、完全融化混合均匀后,过滤,使用温度为80℃。
覆盆子镜面淋面【290.5克】
252 克……覆盆子汁(配方↑)
3.5 克……NH果胶粉
10 克……细砂糖
25 克……玉米糖浆
制作:
1、将NH果胶与细砂糖混合拌匀。
2、将覆盆子果汁加热至45℃。
3、将“步骤1”的混合果胶和细砂糖加入拌匀。
4、再将糖浆加入搅拌并煮沸。
5、降温至65℃,用手持均质机搅拌至光亮细腻使用。
组装&装饰
1、在每个烤熟并冷却的挞壳内,挤入一层(90克)“青柠罗勒啫喱”,抹平整均匀。
2、再继续挤满“覆盆子奶油”并用抹刀抹平,冷冻。
3、将剩余的“覆盆子奶油”挤入直径6CM的半球形硅胶模具内,冷冻。
4、完全冻结后,将冷藏的“罗勒打发奶油”打发,用“圣安娜花嘴”在挞的表面均匀的挤成风车形,冷冻。
5、将“透明果胶喷雾”喷在冷冻的“步骤4”的“罗勒打发奶油”上。
6、将冷冻直径6CM的半球形的“覆盆子奶油”脱模,淋“覆盆子镜面淋面”,并在底部边缘周围沾一圈椰蓉,将之放在挞的正中心位置。
7、最后装饰以嫩罗勒叶和食用金箔纸完成。
用料
鸡蛋 | 10个 |
覆盆子风车RASPBERRY BLOSSOM TARTE的做法
以上
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