非常详细的戚风步骤🍰新手必看食谱大全及做法，烹饪好吃的非常详细的戚风步骤🍰新手必看方法

烘培小白，找了很多菜谱没做成功过气疯，在网上找到这个高手菜谱，每个步骤注意点都有说明，记录下来跟大家分享，原作者是我很靓但我很粗暴，若涉及版权请联系删掉，谢谢🙏

8寸用量，6寸减半

用料  

非常详细的戚风步骤🍰新手必看的做法  

1. 1.洗净5个鸡蛋🥚，擦干水。要用大鸡蛋，不能用土鸡蛋柴鸡蛋

2. 2.厚底奶锅放上电子秤，归零

3. 倒入牛奶或水或果汁55克，归零

4. 再倒入玉米油或沙拉油50克，归零

5. 最后倒入砂糖A 10克，可适量增减。(不能不放，砂糖可使蛋黄不结块)

6. 3.上炉，小火，一边煮一边轻轻搅拌

7. 直到烧开全冒泡时离火，这时放一旁冷却一下，去称粉(别急着放面粉，把面粉烫太熟过于浓稠，不利于与蛋白霜结合)

8. 4.烫面，就是烫面粉，此步骤蛋糕组织会变得细腻柔滑。 称60克低粉，这时候时间过去4分钟左右，把面粉直接过筛倒奶锅里烫，用小蛋抽快速的画两三圈搅拌至看不到干粉

9. 再用Z字形手法快速把面粉与液体混匀，此时面团会越来越光滑

10. 如图

11. 拿刮刀看一下是不是没有颗粒了，是的话已混匀（用蛋抽而不是刮刀画圈搅拌可防止起筋导致蛋糕开裂）

12. 5.用厨房纸沾点白醋，把盛蛋白的盆，分蛋器，打蛋头擦一遍，避免油水影响打发

13. 如果保证非常干净可免

14. 6.分离蛋白蛋黄，确保无蛋黄，不然蛋黄里的卵磷脂会影响打发，混进了一点也不行

15. 7.蛋黄分次混合，确保面团已冷却了或只剩余温，否则把蛋黄烫熟了，先放3个，用Z型混匀，此时不能画圈

16. 如图

17. 把剩余2蛋黄继续混匀

18. 如图

19. 如看到看到还有颗粒，拿刮刀碾压开来，无可免

20. 如图

21. 这个半流质无颗粒的蛋黄糊就是成功的蛋黄糊✌️如果是夏天，把蛋黄糊放冰箱，可避免后面蛋白消泡

22. 8.预热烤箱至150摄氏度

23. 9.称细砂糖B60克，只能多不能少，否则不足以支撑蛋白霜。滴几滴醋或柠檬汁，目的是稳定蛋白

24. 打发蛋白，真正的戚风是不放泡打粉的，靠的是蛋白丰富细腻的泡沫支撑蛋糕体。开最高速打发，要贴近盆底和盆壁，听到“咯咯”声，充分打发

25. 蛋白呈现鱼眼时加入三分之一砂糖

26. 泡沫变细腻时加入第二次砂糖

27. 开始出现纹路时加入剩余砂糖，打蛋器调至中高速继续打发

28. 纹路越来越清晰，质地越来越细腻有光泽，打蛋器感到阻力时，提起打蛋器检查状态

29. 大弯钩，是湿性打发状态，如果是做轻芝士或蛋糕卷，这个状态就可以了

30. 如图

31. 鸟嘴状

32. 继续打发，每10秒检查一次，直到出现这种直直的尖，就是戚风需要的干性发泡，即硬性发泡。此时蛋白霜应该很细腻稠密，纹路很清晰。划重点！戚风做不好，十有八九是蛋白没打发好

33. 笔直的三角尖

34. 整个过程大约5分钟，若打很久还是流质，证明混了油或蛋黄，或是鸡蛋不新鲜

35. 10.混合蛋白和蛋黄糊。挖三分之一蛋白霜到蛋黄糊里

36. 用刮刀“翻拌”和“切拌”，像炒菜一样，不能画圈不能压，不然蛋白会消泡

37. 混的差不多，把混合物倒回剩余的蛋白霜里，重复以上手法

38. 各个方向切拌，把蛋白霜切开

39. 翻拌，拿刮刀插进底部从下往上翻出来，不要压

40. 彻底混合后，蛋糕糊应该是没有颗粒非常细腻🈶️光泽非常绵绸细腻的，成功的蛋糕糊

41. 近照

42. 11.拿起蛋糕糊在比较高处倒入，这样可以避免大气泡。（戚风是依靠模具爬升的，因此一定不要用不粘的，也不能涂油，否则爬不高，或脱模后严重塌腰）

43. 模具中的蛋糕糊，像丝带一样叠起来，纹路不会立即消失，否则就是太稀或消泡严重

44. 全部倒入后，快速顺时针逆时针旋转几下和拿起来摔几下，能去掉表面大气泡和使表面平整。差不多就得了，否则蛋糕糊会从底下摔出，或气泡过多震破使蛋糕出现布丁层。最后拿刮刀刮一下表面。

45. 蛋糕糊最多八成满，剩下的倒小纸杯或小模具一起烤，不然会呈蘑菇状或开裂

46. 送入预热至150度的烤箱，中层即离上下管距离一致，定时40~50分钟

47. 20分钟后的状态

48. 13.判断蛋糕是否熟透。大约40分钟时，蛋糕不再膨胀，有所回落，闻到浓烈飘香，此时拿竹签，插进中间拉出，看有没有沾到蛋糕糊，如果竹签干净或带出几颗蛋糕颗粒，证明蛋糕熟透可出炉，否则回炉再烤

49. 或用手轻拍蛋糕表面，感觉蛋糕整体有弹性（跟拍自己大腿一样感觉），表示已经熟透，如果像暖水袋证明没有，比较悬乎，最好还是竹签

50. 14.蛋糕出炉。像进烤箱前一样，摔几下蛋糕模震出热气，避免脱模后内陷。然后倒扣在架上冷却，如果想吃新鲜蛋糕不在乎回缩的直接跳去下一步脱模开吃

51. 15.脱模。冷却后，拿小刀沿着边划一圈托底脱模。徒手脱模大法：一手拿着蛋糕模，一手左拍拍右拍拍，拍一圈，蛋糕会自动脱模，不用用刀一样带出很多蛋糕屑

52. 完美脱模：不开裂不下陷不塌腰的完美戚风你值得拥有V(^_^)V

53. 倒扣在碟子上，掀起底片～

54. 毛巾面

55. 18.不倒扣办法。双手合掌把蛋糕压一圈，放心压，成功的戚风弹性很好👌然后一手伸入蛋糕底托出就好了，不能直接掰开，否则会撕烂

56. 19.切蛋糕首选波浪纹锯刀，用拉刀手法，切蛋糕基本不带出屑，且切面平整。

小贴士

😄希望成功，不再气疯