八寸心形戚风做法烹饪大全 地道八寸心形戚风如何做
- 打蛋器食谱
- 关注:2.27W次
这款八寸心形戚风模具败了很久,一直没有合适的方子。在朋友的推荐下,看到了小至的六寸戚风的方子,这里详细介绍了各种模具的换算方法。这款模具相当于圆模七寸大小,在小至的六寸方子的基础上,把各种材料乘以1.5。我略有改动,去掉了蛋黄糊的糖,把水换成牛奶,采用后蛋法。今天第一次尝试,效果不错,特记录下来,给有这款模具的厨友一个参考。
用料
鸡蛋(每个65克左右) | 3个 |
牛奶 | 30克 |
植物油 | 30克 |
细砂糖 | 50克 |
低筋面粉 | 50克 |
柠檬汁 | 几滴 |
八寸心形戚风的做法
准备工作:分离蛋黄、蛋清。蛋清入冰箱冷藏备用。
室温牛奶和植物油充分搅拌,进行乳化,用手动打蛋器将两者混合均匀。
筛入低粉,用手动打蛋器画Z字形拌匀,注意不要划圈,避免起筋。
加入蛋黄,继续划Z字拌匀。拌好的蛋黄糊非常细腻。
预热烤箱。设定上火150度,下火125度,(因各人烤箱不同,以自己的烤箱为准,我的烤箱温差太大,这样设置温度也真够奇葩的。)蛋清加几滴柠檬汁,分三次加糖,先低速把蛋清打至鱼眼泡状态,然后再高速,中速转低速,把蛋清打至干性发泡状态。
取三分之一蛋白霜到蛋黄糊,采取切拌和翻拌的手法拌匀。(感谢群里各位高手的视频教学,让我受益匪浅。)
将拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆中,刮刀切拌均匀,注意刮刀从底部充分翻拌,右手完成一次翻拌,左手就逆时针转动面盆一次,大概翻拌28次,得到细腻浓稠的面糊。
将面糊距模具10厘米左右的高度倒入,双手握住模具,在案板上轻震几次,震出大气泡,用刮刀抹平面糊表面。
模具放在烤盘上入烤箱,中下层。(因我的烤箱下火温度高,所以我用了烤盘)上火135度,下火105~110度,40分钟左右。
出炉震去热气,马上倒扣。完全凉后,徒手脱模。
小贴士
1.装蛋清的碗要无水无油。
2.各人烤箱温度不一样,请以各自烤箱的温度为准。我是经过好几次与烤箱的磨合,才找到合适的温度。对于戚风,曾失去信心并一度绝望,是各位厨友的帮助和鼓励,我才有信心将戚风死磕到底,在这一并表示感谢。
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://www.chuquge.com/prcjcq/dadanqi/9z8pl1.html