(千层手抓)葱油饼&酱香饼的详细做法,(千层手抓)葱油饼&酱香饼做法技巧
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跟北方师傅学做饼!超级好吃!大师傅下厨确实不按克数,称都在心里鸭哈哈哈!有特别需要注意的地方我都有备注,有不懂的地方可以留言~
用料
面粉 | 克 |
凉水 | |
滚水 | |
泡打粉(Optional) | |
大葱 | 1根 |
芝麻 | |
油 | 克 |
盐 | 克 |
温水 | 克 |
花椒粉/五香粉 | |
孜然粉 | |
盐 | |
豆瓣 | |
甜面酱 | |
料酒 | |
蚝油 | |
生抽 | |
白糖 |
(千层手抓)葱油饼&酱香饼的做法
家用小麦粉,少许泡打粉加凉水和面(水是一点点加,加一点揉一会儿,防止最后过于粘手不能成团。和软面,稍黏手正常,揉一会儿就不粘手了)
倒一样多面粉在新容器中,加入3g泡打粉,开水烫面,揉成团(同样一点点加水,面可能有点儿烫,先用筷子搅)
成团后,将两团面放一块儿揉
揉到整个面团温度均匀就可以醒面了
醒面的同时,将大葱切小准备炸葱油
锅烧热,小火干锅,炒芝麻,更香
将炒芝麻碾碎备用
(左)酱香饼油:花椒粉,孜然粉,碎芝麻
(右)葱油饼油酥:花椒粉/五香粉,盐,面粉,碎芝麻酱香饼酱:(大火!!)入两勺豆瓣,料酒,稍稍炒制。(转小火!!)加入4勺蚝油,生抽,两小勺子甜面酱,加适量水,加白糖。
酱香饼酱:可加入适量白芝麻,(大火!!)收汁
大火烧热油,放入两三片香叶,两片姜,捞出,(转小火!!)炸葱油(先放葱白再放葱叶,炸至葱白有些金黄,葱叶炸干即可捞出)
热油倒入预先配置好的料粉,边倒边搅和。(这里的油是起层用的,需要均匀的涂抹一层在之后擀平的剂子上。不要怕油少放,就做不成千层饼)
拿出醒好的面,放在案板上
揉一会儿,成长条后切成女生1个半拳头大小剂子(依照案板大小,这里先把面团切成两半再揉长条)
装小剂子的盘抹油,醒5-8分钟
醒剂子时,将小葱切细
葱油饼做法
酱香饼做法:剂子擀薄,刷酱香饼油,上下左右呈十字各划一刀,中间不划断。左上叠左下,再一起叠向右下最后叠至右上,呈一个扇型。稍稍捏口从扇形底部往上卷成长条。再像上一步做葱油饼一样,从长条一端卷圆,尾端收至底部。用手或擀面杖擀平。下锅,两面都稍稍煎脆后,表面刷酱,不再翻面。酱香饼出锅~
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