京式提浆月饼做法烹饪大全 地道京式提浆月饼如何做

今天来做一款京式提浆月饼，不用枧水，不用转换糖浆，浅浅的色调，有着独特的风味和古老的味道。
      京式提浆月饼的提浆和广式月饼的转换糖浆很不一样。它在熬制的时候不需要加入酸，糖浆中不含转换糖浆。在过去因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量的蛋清，同时去除表面上的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。
      提浆月饼和广式月饼是有区别的，它的皮儿比较厚，糖浆不会转化糖，所以回油时间慢，但保质时间较长些，可以多做些慢慢吃。

用料  

京式提浆月饼的做法  

1. 首先来制作糖浆，在不粘锅里倒入90克白砂糖、35克清水，再加入35克麦芽糖，待糖浆熬煮至沸腾后，转小火再熬煮一分钟关火，然后倒入碗中放一旁晾冷备用，放置一夜后使用效果更好。

2. 现在我们来准备馅料:先来炒一些面粉，锅里倒入150克左右中筋面粉，小火慢炒至面粉微微发黄，即可盛出来晾凉，秤出90克熟粉，剩余的熟粉留后面月饼脱模用。

3. 把生的坚果平辅在烤盘里，放入烤箱155度烤25分钟，大颗粒坚果用刀切碎，或装入袋里，用擀面杖擀碎，尽量把颗粒擀小点，不然捏馅时不好成团，还可能出现月饼馅空隙。但也不要擀得太碎，擀成了碎的粉未，看着扎实，没有颗粒感，就不美观了。

4. 先秤出约235克坚果仁，再秤出100克果脯切成小颗粒，用温水泡洗下，控水和坚果混合均匀备用。 在碗里倒入100克麦芽糖、20克蜂蜜、50克花生油、6克白洒，搅拌至充分融合乳化，如果麦芽糖浓稠了不好搅拌，需要隔水融化搅拌。

5. 倒入乳化好的糖浆，搅拌均匀，戴上手套，分次加入90克熟干粉，用手抓揉均匀，每加一次干粉抓匀后，再加入下一次的干粉抓匀，这样和出来的馅不容易结块不匀，拌好的馅料看着松散，但是用手攥捏很容易成团，用拇指轻按压下馅发软不易散开，这个状态差不多就可以了，盖上保鲜膜放一旁备用。馅的软硬主要是在和馅的干稀程度上，和稀了立面鼓腰容易变形，干了瘪腰发硬还难回油，在和馅时一定要掌握好馅的软硬。

6. 现在我们来制作饼皮部分:在150克熬好的糖浆里，加入50克花生油先搅拌乳化，再加入过筛的200克中筋面粉，用一个厚点的刮板翻拌叠压成团，也可以用手揉面成团，但不要过度揉面，防止面团起筋，烤出来的月饼皮发硬，揉好的面团表面光滑油润，提浆月饼要比广式月饼皮略硬些，只是略硬，但不是很硬那种状态，这是因为提浆月饼皮较厚，如果含水量重了，烘烤时饼皮就容易下沉馅脚。

7. 今天用的是100克模具，比例为六比四，饼皮和馅的材料可以制作十个月饼儿，饼皮分成十份，约40克一个揉圆备用，馅料也分成十份，每份60克一个，全部捏搓成团。盖上保鲜膜防止风干。

8. 取一个饼皮面团，按扁，在饼皮上放上馅料，用手的虎口处上推收拢，再把收口捏紧抹平，包好之后揉圆就好了。

9. 在熟粉里轻轻滚粘点干粉，然后搓掉多余的干粉。准备一个月饼模具，在里面撒一点干粉晃匀，再将多余的面粉倒磕出来，这一步是为了防粘。

10. 把模具放在烤盘，在模具里放入包好的圆团，用手的后掌根部按平，然后倒扣过来捏住把手按扭，把月饼推出模具。

11. 提浆月饼和广式月饼烘烤的过程也不一样，它是一次性烘烤出炉，所以在烘烤之前就需要先刷上蛋液。最好使用软点羊毛刷子，在碗沿边滤掉羊毛刷头上多余的蛋液，蛋液不要刷的太多，一遍肯定不行，在月饼表面上像这样来回轻轻的扫上二三遍，一定要滤掉刷头上蛋液，不然刷出来的花纹就不清晰了，送入预热好的烤箱，上下火200度先烤10分钟上色，然后再把上火调降至180度，下火调降到165度，继续烤10分钟，注意观察烤箱里温度，防止上色过重。

12. 时间到，月饼出炉了，现在已经晾凉了，烤出来颜色浅浅的，这款提浆月饼和广式月饼还是有着很大区别，它的皮儿比较厚，比广式月饼皮稍硬，糖浆不会转化糖，回油的过程较长，没个三五天回不了油，唯一有的就是独特的风味和古老的味道，还有就是比广式月饼的保质期要长些。