最最简单的做法,最简单的材料-奶黄流心月饼🥮食谱大全及做法,烹饪好吃的最最简单的做法,最简单的材料-奶黄流心月饼🥮方法
- 月饼
- 关注:2.57W次
做这个月饼要分成2-3天做,先说一下大致流程。
第一步先做流心馅,流心馅要冰冻冻硬。
第二步做奶黄馅,奶黄馅炒制好后要冷却了,才能包流心馅。奶黄馅包裹好流心馅后又要冷冻。第三步做月饼饼皮。做好的月饼又要冷冻冻硬后再烤制。
方子有很多,我自己认为这个算最简单了,材料也简单,流心馅里没有用芝士粉,椰浆,白巧克力。
关于饼皮,饼皮有很多方子是用蜂蜜加炼乳去替代转化糖浆和枧水,但是蜂蜜和转化糖浆根本是两种东西,不存在替代。因为它们二者只是看着颜色和性状是一样的,其实二者所含的内在成份是不一样的。转化糖浆是白糖加水再加柠檬汁煮一定时间熬制而成的,时间和温度特别难掌握,主要用在做月饼,蛋糕等方面,如用蜂蜜代替的话做出的效果应该是完全不一样的。我做过蜂蜜的版本,皮的延展性没有用转化糖浆做的皮那么好。
此方子可以做16个50克的月饼。皮20克,奶黄馅23克,流心馅7克。
关于用中粉还是低粉,主要两种粉吸水性不同,中粉吸水性比低粉强,可能最后做出来会干一些,都可以的。
低粉做的一般烤不会开裂,但是第二天回油后会比较软,如果不喜欢软的,可以选择用低筋和中筋掺着一起做,做出来确实比纯低筋粉做的干很多。做过七八次流心月饼,总结出这么一个方子。
这个方子大概可以做15-16个流心月饼。
用料
流心馅 | |
咸蛋黄 | 3-4个(大概50克) |
奶粉 | 15克 |
芝士片 | 1片 |
淡奶油 | 60克 |
白砂糖 | 15克 |
奶黄馅料 | |
黄油 | 15克 |
淡奶油 | 120克 |
低粉 | 50克 |
芝士 | 1片 |
鸡蛋 | 2个(若是小的鸡蛋3个,大的每个60克左右) |
咸蛋黄 | 2个 |
奶粉 | 30克 |
白砂糖 | 20克 |
月饼皮 | |
低筋粉 | 80克 |
中筋粉 | 90克 |
转化糖浆 | 120克 |
玉米油 | 40克 |
枧水 | 3.5克 |
蛋黄 | 1个(最后刷月饼表面) |
最最简单的做法,最简单的材料-奶黄流心月饼🥮的做法
建议用菜场买的咸蛋黄,真空的咸蛋黄略硬。蒸5-6个咸蛋黄,流心馅里用3个,奶黄馅里还要2个,这个咸蛋黄比较小,流心馅里我用了四个,大的咸蛋黄只要3个就够了,上锅蒸熟。
蒸熟的咸蛋黄用,擀面杖或者研磨工具碾碎
发现一个神器,绞肉机打咸蛋黄也太好用了
刚开始不知道用绞肉机打碎咸蛋黄,有点累,让女儿一起帮忙。
也可以把蛋黄放保鲜袋里,用擀面杖擀碎,都可以。
碾碎后成这样,可以再碎一些。
准备一个小奶锅,把芝士片,淡奶油,奶粉,白砂糖混合,加入刚刚碾碎的咸蛋黄,小火慢慢加热融化
搅拌,混合均匀,这里只要加热一会会,让芝士片融化搅拌均匀即可,加热太久怕流心馅变粘稠,最后月饼做好,没有流心效果了。按个人喜好。喜欢细腻口感的,最好把流心馅过筛一遍,不过有点麻烦。
把刚刚做好的流心馅倒入硅胶模具中,没有买专门的圆球硅胶模具,就用家里的硅胶冰格也可以。每个流心馅5-8克。按个人喜好,我做的是7克。
过筛挺麻烦的,怕麻烦的小伙伴可以省略这一步,或者家里有那种料理棒的最好,可以直接在碗里把它们捣碎。
这是过筛过的流心馅
这是没过筛的,大家可以对比一下。是比过筛的粗糙一些,不追细腻口感的话,我感觉吃起来差别也不是那么大。
把流心馅放冰箱冷冻备用
等流心馅完全冻好以后,可以来做奶黄馅。
准备一个厚底奶锅,这里建议先把鸡蛋打散,再加淡奶油,黄油,芝士片加奶粉和白砂糖混合,放入小奶锅,搅拌均匀。
全部搅散以后筛入低粉,再搅拌,最后加入碾碎的两个咸蛋黄。
这里可以用打蛋器搅拌均匀。
加入碾碎的两个咸蛋黄。
小火加热,一定要用厚底不粘锅,薄底容易烧焦。
炒到奶黄馅不粘硅胶铲,就可以。
放入保鲜盒冷却。
接下来做饼皮部分,把转化糖浆玉米油加入枧水搅拌均匀。
用手动打蛋器搅拌比较好,充分乳化,出现沙沙的感觉
搅拌成这样
出现沙沙的感觉,倒入低粉和中粉翻拌,听说不能过度搅拌和揉,会影响后面饼皮的延展性。只要翻拌至没有干粉即可。
饼皮完成
放保鲜袋或者盖上保鲜膜,醒一个小时到两个小时。
饼皮醒的时候我们可以拿出冷冻好的流心馅,冷却好的奶黄馅,开始包裹啦。
奶黄馅分成每个20-22克左右
这里要注意,天气热的话,流心馅很容易化掉,建议少量那几个包几个,不然都拿出来,流心馅马上就化了。场面会失控。
流心馅放入奶黄馅中,用手搓圆。
包好以后,放冰箱冷冻,盘子上最好放上一张油纸或者保鲜膜,等下拿出来的时候,避免奶黄馅粘盘子上。
皮醒好以后,分成每个20克左右,我看有些方子15克也有,我技术一般,怕包不住,或者破了。所以分成20克。
皮擀开,放入奶黄馅。
放入奶黄馅,此时奶黄馅还是硬的,比较好包,如果奶黄馅软了,就不好包了,所以奶黄馅也是拿几个包几个。要从底部慢慢往上包。
滚圆了
放粉里滚一圈,这时候这个球如果还是很硬的状态,先静置两分钟再压制,不然里面奶黄馅很硬,等下不好压模。
搓成类似椭圆状,放入模具,不然太圆,怕放不进模具,或者被模具花纹的边角戳破。
模具压好以后,放入烤盘,再放入冰箱冷冻定型
第二天拿出来烤制
烤之前,先在月饼表面喷一些水,水雾就可以,喷三四次,薄薄一层,不要喷太多,喷水主要防止烤的时候开裂。
220度中层,烤4-5分钟定型后,拿出来刷一层蛋黄液,这样色泽更漂亮
刷了蛋黄液,继续考7-8分钟。
烤制完成
过筛的流心馅果然细腻
这是我去年做的,看下流心效果怎么样
没过筛的流心馅,是不是看起来差不多怕麻烦可以不过筛。
我感觉减糖了,甜度刚好。
包装好,月饼可以放一天,等回油了
冷却后的流心馅有点凝固,想吃流动的流心馅,可以微波炉加热5-10秒。
这是用蜂蜜和炼乳代替转化糖浆做的。皮的色泽没有转化糖浆做的那么好,包的时候延展性也不怎么好。还是喜欢转化糖浆的版本。
回油后
小贴士
这边我来说下顺序,通常我是第一天做好流心馅,第二天早上做奶黄馅,下午做月饼皮,做好的月饼冷冻一夜,第三天拿出来烤。急的话,可以第一天一早做流心馅,中午做奶黄馅,等奶黄馅冷却,拿出冻好的流心馅,包裹起来,再冷冻,然后做饼皮,月饼做好以后,下午放冰箱冷冻定型,第二天烤制。
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://www.chuquge.com/dfxccq/yuebing/0l0d2w.html