曹志坚老师的新加坡白切鸡饭の举一反三▎（适合用珐琅铸铁锅制作）食谱大全及做法，烹饪好吃的曹志坚老师的新加坡白切鸡饭の举一反三▎（适合用珐琅铸铁锅制作）方法

最爱吃深圳新发茶餐厅的白切鸡啦！现在不常住深圳，就自己学着做做🥰🥰🥰

是看了下厨房曹志坚老师的课学的，味道很不错！

🤫📝📝曹老师做的是新加坡版的，所以加了东南亚代表性的一些常用香料，
比如香茅……

灵活应用就行，
如果用沙姜红葱头来做蘸酱，那就是海南风格的白切鸡！😅
如果用红辣椒油、藤椒油来做蘸酱，那就是四川的口水鸡！😅


⚠️我写这个菜谱的时候偷懒，懒得去搬铸铁锅出来用了🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️实际上用铸铁锅的话，在闷熟鸡肉的步骤非常适合，因为铸铁锅保温效果好；

用料  

曹志坚老师的新加坡白切鸡饭の举一反三▎（适合用珐琅铸铁锅制作）的做法  

1. ♥︎白切鸡
   
   鸡腿洗干净、厨房纸吸干水、用盐抹匀，然后给它做一会儿马杀鸡，使它的肌肉放松；
   
   腌渍30分钟；

2. 将浸煮鸡腿用的所有东西（大葱除外），加入锅中；
   
   小火慢慢熬煮加热至沸腾（赶时间就用大火加热）；
   
   ⭐️不喜欢调料的可以不加鸡精、鸡汁；

3. 沸腾以后，大葱、鸡腿加进去；
   
   始终保持90°C水温，浸煮鸡腿10秒提起晾10秒，然后浸煮鸡腿10秒提起晾10秒，最后再浸煮鸡腿10秒提起晾10秒。这就是三提三放，以达到让鸡皮紧致的目的；
   
   然后继续保持水温90°C，将鸡腿完全浸泡大概30-35分钟，直到达到自己喜欢的熟度（选择几处肉厚的地方用竹签或筷子插几下，如果没有出血水就代表熟了。或者选择几处肉厚的地方用料理温度计插几次，测试温度为65°C也是熟了）；

4. ⭐️其实我觉得用铸铁锅比较适合浸煮白切鸡，因为它保温，这样就很大程度上减少了在浸煮过程中频繁的测温，然后开火加热的麻烦；

5. 鸡腿浸煮达到自己满意的熟度以后，捞出来放在给鸡腿降温用的冰水和冰块里大概泡30秒-60秒（我有这个神器就没用冰块）；

6. 冰水降温后的鸡皮鸡肉更加爽滑紧致了，皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质；
   
   捞出来滴干水，然后均匀的抹上薄薄一层给浸煮好的鸡腿表面防干用的花生油；

7. ♥︎葱姜蓉蘸酱（最爱的新发茶餐厅款）
   
   姜擦成泥，然后可以选择稍微把姜汁挤出来一点后备用，或者偷懒不挤（我们要的是姜蓉，不是姜汁哦）；
   
   红葱头切成沫、葱切成葱花；

8. 花生油加热到130°C；
   
   😅我用的是一个小的staub铸铁锅来热油；

9. 然后在耐热碗中加入姜蓉、红葱头沫、葱花、糖、盐，把130°C的花生油淋进去把它们烫出香味，用筷子搅拌均匀就可以了；

10. 😅😅💜💜我砍鸡块的功夫不好，就把肉手撕下来和酱料拌匀了；
    
    不过以时间作为参考，然后用温度计来辅助，加上筷子戳肉的方法，熟度刚好，没有很生只是骨头里红，略带一些非常淡的粉色胶质啫喱冻；

11. ♥︎关于新加坡辣椒酱：
    
    辣椒对半剖开去掉辣椒籽，然后用个大碗装起来，把沸水倒进装了辣椒肉的碗里，把辣椒肉烫一下去掉辣椒的生味，然后捞出来沥干水分切成沫；
    
    然后把辣椒沫、姜泥、蒜蓉、现挤青柠汁、糖、盐，充分混合均匀即可；
    
    ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅
    
    ♥︎新加坡甜酱油：
    
    没有花样，就用最经典的新加坡广祥泰牌的鸡饭老抽甜酱油，倒出来直接用就行；
    
    ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅
    
    ♥︎ 海南沙姜酱：
    
    红葱头、沙姜切成沫、葱切成葱花；
    
    花生油加热到130°C；
    
    然后在耐热碗中加入沙姜蓉、红葱头沫、葱花、糖、蒸鱼豉油，把130°C的花生油淋进去把它们烫出香味；
    
    把小青金桔挤汁进来，用筷子搅拌均匀就可以了；
    
    ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅
    
    ♥︎鸡油饭：
    
    把米淘洗干净，浸泡30分钟后沥干水分备用；
    
    把锅大火预热后转中小火，加入黄油、鸡肥肉、红葱头、大蒜炒香，让鸡肥肉里的鸡油多释放一些出来；
    
    然后加入沥干水分的米，接着翻炒一小会儿；
    
    加入浸煮白切鸡的鸡汤、鸡汁、香茅、斑斓叶，搅拌均匀。因为鸡汤里面有含盐了，所以煮鸡油饭的时候通常不需要再加盐；
    
    然后盖上锅盖等待它焖煮熟变成香喷喷的鸡油饭即可；
    
    ⭐️做鸡饭的时候如果鸡汤香味不够浓郁，可以在一点鸡汁进去调味。不喜欢调料的可以不加鸡汁；
    
    ⭐️没有鸡肥肉，也可以不加，就只加黄油就好，黄油有增香的作用。用来煮鸡油饭的鸡汤，可以尽量多舀一点鸡汤里的油进去；

小贴士

❶做这道菜，鸡肉的品质很关键！
中国鸡肉口感滑嫩的三大著名产地：怀乡三黄鸡、海南文昌鸡、清远鸡、湛江鸡……
马来西亚鸡肉产地：甘榜鸡……

当然，最好是用新鲜的鸡，其次才是冷冻的；

❷如果制作整只鸡（2斤左右的嫩鸡），那就要相应的更换一个大一些深一些的锅，以确保鸡能完全浸泡在水里，避免浸煮过程中浮沫粘在鸡的表面。然后在鸡胸口齐肩处用刀切一个口子（戳一个洞），让鸡在浸煮过程中，锅里的水能通过这个口子和胸膛内部形成对流，让鸡的每一个部位（包括鸡肚子里）都受热一样均匀，浸煮大概需要45分钟；

❸我就是不用味精的人，鸡汁鸡精这些调味料不喜欢的可以不加，但是不加的话鲜美度是会逊色些，所以还是按照曹志坚老师的方子把这些调料写出来了🤡🤡要用的话就用好点的，我偶尔做菜也会用到港版史云生浓缩鸡汁或者高汤，或者日本的味霸。😅😅😅鸡精和那种透明白色的味精我是非常排斥的，排斥到不光家里不用，就连每次在外面吃东西都会给店家说别加鸡精味精的那种哈哈哈；

❹香茅通常用根茎的部分，因为味道比较浓，进口香茅切的时候感觉软一点，国产香茅切的时候感觉硬一点；