中餐47: 素什锦食谱大全及做法，烹饪好吃的中餐47: 素什锦方法

从前王府井北口八面槽天主教东堂对面有个店叫全素斋，上世纪八十年代末经常去买店里的各种，其中最爱是素什锦。后来搬家到海淀，一住20年，再也没去全素斋。
稻香村也有素什锦，味道粗糙单调，屡试屡失望。
……对素什锦有情结，如果自己能用心地做出喜欢的味道，也算对得起食材和这颗老心。

这款是江献珠的素什锦。
江献珠何人也？江太史孙女。
江太史何人也？哈哈不告诉你。
图和菜谱来自港版《家馔》。粤式手法处理细腻讲究，值得尝试。

后面数值是我的用量。

用料  

中餐47: 素什锦的做法  

1. 提前处理花菇和羊肚菌：
   泡香菇，留水。泡软去蒂，每朵切四块。
   羊肚菌冲一下去泥沙，放在碗里，加水过面2cm，泡发涨。
   从底部剪开，在水下把菌张开，把里外在水里涮干净，留水。

2. 面筋：
   面筋块手撕成小块，放在一大锅开水里，大火煮7-8分钟。移至簸箕中凉水冲凉透，挤去水分，越干越好。
   置鑊于中火，放入面筋，不加油，烘至干身。

3. 竹笋：
   切滚刀块，放入有糖盐的开水里，大火烧开，汆水约5分钟，移出冲冷沥水。

4. 五香豆干切0.5cm厚片。
   姜去皮，拍成大块。
   毛豆用开水迅速捞一下。

5. 做法：
   大火热锅后下油3汤勺，油热时爆香姜块。
   下羊肚菌和花菇炒透。
   再加豆干，倒入两种浸菇水，烧开后，加开水3杯（如果不吃素，加鸡汤）。
   将三种酱油下锅、加糖盐。

6. 待锅中汁液重新烧开后，放竹笋同煮。
   最后下面筋，撒些盐，把锅里所有料拌匀，，盖盖焖约15分钟至汁液行将收干，沿锅边淋下一汤勺油和麻油2茶勺。

7. 另一小锅里用2茶勺油爆炒毛豆，加糖盐调味，倒入大锅里同焖，最后调味，随意加老抽调色和糖。
   冷热吃都可以。