叶智勇-滑炒鸡丝做法烹饪大全 地道叶智勇-滑炒鸡丝如何做

滑炒肉丝是每一位，专业中式烹调师必须要掌握的一道菜。
通过这一道菜就可以看出这位厨师的综合水准。
因这道菜包含了刀工刀法、上浆勾芡、油温控制、手眼脑合一的灵活应变的能力。

用料  

叶智勇-滑炒鸡丝的做法  

1. 清洗主、配料

2. 去掉青红椒内壁，不平整的肉

3. 将三色椒切成0.2cm见方的丝

4. 鸡胸肉片0.15厚的片

5. 将鸡肉片切成0.15见方的丝

6. 漂水洗净，沥掉表面多余的水

7. 加2克盐搅匀，起粘性

8. 加入鸡蛋清，搅匀

9. 加入浓稠的湿淀粉，搅匀

10. 肉丝上浆后的状态

11. 浆好的肉丝，封冷油。防止水分流失

12. 去110°C油锅中加热

13. 肉丝成熟，起锅沥油

14. 原锅留底油，加调料和水，勾包芡

15. 倒入肉丝和彩椒丝，翻炒均匀

16. 装盘即可！

小贴士

1. 鸡丝的粗细要均匀一致
2.上浆 手法到位，先后有序
3.滑油时注意油温，受热要均匀
4.芡汁为紧包芡，装盘后不留汁
5.制作过程需一气呵成，不可拖拉