璇记红烧肉如何做才美味,怎么做璇记红烧肉简单又好吃
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家里招待客人的招牌菜——璇记红烧肉!
璇记红烧肉,是本人经过不断地学习和尝试,总结出的目前自认为最好吃的红烧肉做法。来我家吃过这道菜的人,普遍赞叹味道超过餐厅大厨做的红烧肉,几乎无一不问我做法。在此将做法写出来,希望能对大家有所帮助。
另外感谢以下博主,本人的做法学习和参考了以下教程:
美食作家王刚:
琥珀 maggie:
雪球肉丸:
老饭骨:
用料
五花肉 | 适量 |
花生油 | 适量 |
黄豆酱油 | 适量 |
黄酒 | 适量 |
八角 | 2个 |
香叶 | 2片 |
桂皮 | 1块 |
干辣椒 | 2个 |
冰糖 | 一把 |
姜 | 一小块 |
蒜 | 5瓣 |
小葱 | 适量,结成葱结 |
盐 | 1.5-2勺 |
璇记红烧肉的做法
清洗、切肉
五花肉清洗、去毛后切块,想摆盘好看就切大点块,想吃起来得吃就切小点块,我觉得3-3.5cm见方的大小就很好,形状方形和长方形都可。建议切肉前先磨下刀,这样切出来的肉形状规整,不容易破坏五花肉肥瘦相连的结构。焯水
将五花肉冷水入锅焯水,放些料酒和姜片去腥。水开后会有脏浮沫浮上来,用小勺将浮沫捞出来扔掉。直到几乎没有明显的脏浮沫出现,就是焯好了,将五花肉取出。备料
将1块桂皮(大拇指大小)、2块大料、2片香叶、2个干辣椒放到一个小碗里,剥出5瓣蒜,将一小块姜去皮切片(姜多些好吃,去皮的姜可以暖身子),捆一个小葱结(3-4根小葱即可,可以用线绳捆)。备出一把冰糖。煎五花肉
尽量使用平底不粘锅,最好戴上面罩。开中火将平底锅烧热,在锅中倒入少量花生油,少量润锅即可,因为肉会出很多油。将五花肉煎至金黄。喜欢嫩而有弹性的口感的话,就少煎一会儿,略泛金黄即可;喜欢有点柴、完全去腻的口感的话,就多煎一会儿。
煎的时候注意翻面,尽量兼顾每一块五花肉,避免煎糊。
容易崩油,小心溅到或烫到。香料、姜、蒜、干辣椒炝锅
开中火让锅热起来,在锅中倒入适量花生油,推荐用胡姬花古法花生油,鲁花的也不错,所谓适量,建议往锅里浇两圈,让锅底润起来,够炝锅即可。
油略微热了转小火放入碗里的香料、干辣椒、姜、蒜,干辣椒和香叶要在刚开始变色时就捞出来放到碗里,等炒出姜蒜香味时,将姜、蒜、其它香料捞出放到碗里。炒糖色
备出用手握起来一把分量的冰糖(大约是小号青花碗的小一碗,喜甜口的话多点无妨)。
开小火(不粘锅的话可以用中小火),将冰糖放入锅中,冰糖融化后会颜色变深,直到变成褐色,在这过程中不断用锅铲搅拌。
在颜色变成褐色,刚刚开始冒泡时将煎好的五花肉放入锅中,翻炒着色,直到着色均匀,这时上了糖色的五花肉会很漂亮。加黄酒、黄豆酱油、姜蒜、葱结
糖色着色均匀后倒入黄酒,翻炒,倒入黄豆酱油,翻炒。黄酒可以在翻炒这步只放少量黄酒,后面慢炖时再多放。黄豆酱油建议拿着酱油瓶,先力度较大地倒三下,再力度很小蜻蜓点水地倒三下,绕着圈倒。我比较推荐用黄豆酱油,颜色和咸度都在生抽和老抽之间,浓香红润,炖肉佳品。家里没有黄豆酱油的话,生抽+老抽替代亦可。
然后加入之前炝锅时煎过的姜片和蒜,加入葱结翻炒。锅中加热水
往锅中倒入热水,水面没过肉。先大火烧开,烧开后转小火。倒入更多黄酒,黄酒多些无妨,更能浸出肉香。盖上盖子慢炖一个小时。
要注意锅中水量,水太少了要加热水,不要烧干锅。放置(这一步可省略)
上一步的慢炖一个小时完成后可以关火盖着盖子静置10-20分钟。这样肉可以更软。赶时间的话这步可以省略,因为其实也吃不太出来差别。收汁
倒入1.5-2勺盐,开始中大火收汁。如果加盐前锅里水太少了,可以加些水,保持锅中有一半水位以上的水比较容易让盐均匀融入,也比较好控制。
收汁过程中,不时地用锅铲轻轻地、小心地铲铲锅底,晃晃锅,防止粘锅,但注意动作不要大、不要猛,尽量别把肉弄散了。
至酱汁浓稠有光泽,香气四溢时出锅。盛盘
盛盘,红烧肉就完成啦!!!
小贴士
建议戴上面罩,煎肉和炒糖色的步骤都容易崩油,小心别溅到或烫到。
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