草莓酵种吐司做法烹饪大全 地道草莓酵种吐司如何做
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北京的春天正是草莓🍓的时令季节,低糖又有营养的水果我家超级喜欢!买的多吃不完,就泡成酵液做吐司,清新甜美的味道融入面团,入口微酸,咀嚼后又有一丝香甜。缓慢发酵带来的口感是柔软,轻盈,且延缓了面筋老化的速度。
方子可做250g长方形吐司盒6个
自己换算一下
例:
做2个,所有原料*1/3
做3个,所有原料*1/2
⚠️PS一下,做面包是件很辛苦的事情,需要细致、耐心、热爱和一定的脑子。“三分钟热度”是来不了的;毫无大脑的完全照搬也是不行的。
笔者的方子不是只有图片,请想好好学习、好好做面包的朋友认真阅读文字。
PS:酵素直接法直通车戳👇
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用料
中种: | ⬇️⬇️⬇️ |
高筋面粉 | 600克 |
草莓液种 | 128克 |
糖 | 50克 |
水 | 320克 |
主面团: | ⬇️⬇️⬇️ |
高筋面粉 | 400克 |
中种面团 | 全部 |
炼乳 | 50克 |
水 | 270克 |
糖 | 40克 |
鲜酵母 | 3克 |
盐 | 10克 |
无盐黄油 | 80克 |
草莓酵种吐司的做法
制作草莓酵液
新鲜草莓3颗(甜度高的品质为佳)
白糖10g
清水100g
2⃣️起种:
草莓洗净切丁,放入洁净且消过毒的容器中(透明玻璃瓶为佳)。加入清水、糖,密封好,摇晃至糖溶解即可,静置(室温20°C+-5天左右,发酵箱28°C2-3天)每天摇一摇让水与草莓充分接触。
3⃣️酵液成熟
酵液逐渐变为红色,且有大量气泡产生,低部少量白色沉淀属正常。开盖后能听到打开苏打水起泡爆裂的呲呲声。制作草莓液种
滤掉草莓留下酵液。酵液1:高粉1,混合均匀密封,28°C发酵12小时左右可长到3倍,如果没到可再喂养一次或1:2喂养来增加活性。
重要的一件事❗️❗️
做好面包,特别是酵种面包的关键,是保证酵种的活性良好。
右边👉的是草莓液种的理想状态。黄线是初始位置,在12小时左右可以长到3倍。制作中种。中种部分材料全部混合,慢速成团,揉至上劲即可。
如图,不用出膜,面筋上劲即可。取出密封,发酵至3-4倍。
发酵完成的中种体积参考。
撕开以后内部组织状态。气孔很丰富面筋有弹性。如果面筋糟烂无弹性,请废弃⚠️
制作主面团。把除盐、黄油外的主面团材料混合,先慢速3分钟,后期提高速度揉至6成。
面团表面逐渐光滑,能拉出有锯齿的厚膜。此时加入黄油,盐。继续低速3分钟后提高速度揉至完全扩展阶段。
检查出膜情况。如图。均匀、破洞光滑。延展性良好。
整理成表面光滑的面团,一次发酵。
密封,发酵至2倍大(室温23°C)根据酵母活性、温湿度不同,发酵速度不同,参考时间3-5小时。
分割成6份,每分380g+-轻轻收圆。保湿、松弛10-15分钟。忘拍了
松弛好轻拍排气。翻面,将底部拉宽一些。
手法参考视频左右两侧向中间折,让宽度比吐司盒略窄。
然后从上而下卷起。用掌根压紧收口。
左右两侧收口捏紧。
手法一致,依次整形好入吐司盒。
二发。32°C湿度80%发酵至12-13分满。
烘烤。⚠️提前40分钟预热烤箱!
上火150°C下火190°C,25分钟+-表面棕黄色均匀上色。
出炉。震模,依次迅速脱模,室温冷却。
凉透后可切片。
密封冷冻保存。
小贴士
1.温度仅供参考,请酌情调整自家烤箱温度及时间。
2.非低糖模具,底火请提高温度10-15°C。
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