古早味蛋糕(不缩不裂入口即化,8寸加高)C56食谱大全及做法,烹饪好吃的古早味蛋糕(不缩不裂入口即化,8寸加高)C56方法
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夏至已过,越来越热,戚风蛋糕在我们家已经不太有市场,而古早味口感细腻绵润,有天在我烘焙群里发了内里组织,用我邻居的话来说,隔屏都能看到有水晶。
它像芝士般细腻,轻盈起来又有一定的分量,掰开能听到“沙沙”声,轻轻捏着,入口即化。
还因为水浴,不怕上火,老少咸宜,再加上用了0卡糖,做日常早餐完全无负担。
入这个方盘后,这是第三次做,每次都很成功,一次比一次完美。
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模具尺寸:8寸加高,21.8*21.8*8cm
用料
玉米油 | 95克 |
低粉 | 105克 |
玉米淀粉 | 15克 |
牛奶 | 90克 |
玫瑰盐 | 2克 |
鸡蛋 | 8枚(60克个头) |
0卡糖 | 80克 |
白醋 | 4克 |
古早味蛋糕(不缩不裂入口即化,8寸加高)C56的做法
低粉+玉米淀粉过筛混合均匀;
分离蛋清与蛋黄,蛋清盆须无水无油,并且蛋清中不能混进一滴蛋黄;
玉米油测温加热到75-80度,然后倒进面粉中,用蛋抽拌均匀成顺滑稠糊;
加入牛奶和玫瑰盐拌均匀;
分次加入蛋黄拌均匀;
完全融合后无颗粒无疙瘩,放一边备用;
150度预热烤箱,往蛋清中加入白醋,糖分三次加入,打成弯钩状中性蛋白霜;
铲一部分蛋白霜到面糊中,用蛋抽随意拌均匀;
把面糊倒回蛋白霜盆,用刮刀以“1点进,划过中心,7点挑起”的方式翻拌均匀;
拌好的面糊不消泡体积无太大变化,均匀细腻;
以30cm的高度匀速倒进垫了油纸或油布的烤盘中,再用刮刀在盘中兜底划“井”字,然后轻震去掉大气泡,坐进常温水盘;
放进烤箱最下层,烤60分钟出炉;
表面无开裂、无回缩,轻晃还会震动,用脱模刀划一下无油纸的两面,然后提起脱模彻底晾凉再切件。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
成品5
成品6
小贴士
△ 普通食盐可等量替换玫瑰盐,白糖可等量替换0卡糖;
△ 关于温度与时长,和我平时烤戚风(上150下160)差不多,嫌皮厚尝试过缩短5分钟亦ok,建议在55~60分钟之间,短了没熟透,久了会湿,同时建议放最底层可降低开裂的风险,水浴不必担心底会焦;
△ 古早蛋糕区别于戚风嫩的关键,一是烫面,二是蛋白须中性不能打过,三是水浴;
△ 凉透后用锯齿刀,可切得蓬松整齐。
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