小山进公开食谱-橄榄油版极致软弹酸奶戚风，戚风进阶的详细做法，小山进公开食谱-橄榄油版极致软弹酸奶戚风，戚风进阶做法技巧

配方转载并翻译自小山进官方Instagram账号
原方视频地址：_2IRuCHtOv/
封面图片来源于小山进Instagram官方账号宣传图

【配方需要的模具尺寸】
配方需要直径20cm（8寸）的中空烟囱模一个，也可以用20cm（8寸）的普通圆模制作。

【配方换算】
若需要制作15cm（6寸）的中空烟囱模，或15cm(6寸）的普通圆模，请将配方量*0.56即可;烘烤时间需要相应缩短10分钟左右（时间为参考值，需要根据烤箱温度及实际上色情况做调整）
若需要制作17cm(7寸）的中空烟囱模，或17cm(7寸）的普通圆模，请将配方量*0.77即可;烘烤时间需要相应缩短5分钟左右（时间为参考值，需要根据烤箱温度及实际上色情况做调整）

【小山进戚风蛋糕的特别之处】
小山进店里除了主打的“小山卷”之外，"小山戚风蛋糕"和"小山海绵蛋糕"也是店里全年热卖的招牌了（以后我会更新小山海绵蛋糕的，尽请期待）。

小山戚风的特点就是轻盈，但是味道又很浓郁，可以吃到蛋香。小山进老师认为好吃的戚风蛋糕吃起来应该像日式面包那样轻盈，但是富有弹性。
所以小山进老师不走寻常路，在别人都强调戚风蛋糕不可以用有味道的植物油尤其是橄榄油时，小山进亲自示范用橄榄油制作戚风；当别人都强调戚风蛋糕千万不可以让低筋粉拌和出筋时，小山进的戚风偏偏强调要将面糊打至起筋，为了起筋的效果还用了高筋面粉来制作；这反而是小山进戚风独有的特色，也是小山进戚风和别人不一样的地方。制作手法上，小山进戚风的做法有点类似分蛋海绵蛋糕的制作概念，利用打发的蛋黄糊，泡打粉，达到戚风极致蓬松的特点。

小山进戚风的特点除了以上提到的之外，吃起来必须是松软湿润的，蛋糕体要澎的够高，但是又不失弹性和柔软，这个微妙的平衡真的只有大师才能做到了。
非常感谢小山进老师无私的分享这个戚风蛋糕的食谱，这份食谱是老师在众多账号跟随者的要求下拍的，也是老师想出的新颖组合。小山进在帖文中说，你可以根据这个版本变换很多不同口味的戚风出来。例如：将酸奶和水的部分替换成牛奶就是原味戚风（老师已经变相告诉你店内的原味戚风配方了），或者替换成橙汁变成香橙戚风，换成茶汤就是茶味的戚风等等...

小胖榛说：
视频没有中文字幕，大家凑合一下，但是不影响看懂制作步骤。
这个配方适合有戚风制作基础的，普通戚风做腻了，或者想要挑战进阶版戚风的同学尝试。
还没有做过戚风的同学还请练好基本功再来尝试这个特别的戚风配方和手法。

我自己也买了小山进老师的付费戚风课，对比了这个免费配方，真的是大同小异，我无形中帮各位省了不少钱哟。有些额外补充的小秘诀我也顺便无偿分享在步骤里了。最后期待大家交作业给我反馈哦！

用料  

小山进公开食谱-橄榄油版极致软弹酸奶戚风，戚风进阶的做法  

1. 【准备工作】
   1.将高筋粉，低筋粉和泡打粉倒在一起混合均匀，并过筛备用。
   2.烤箱预热上火175下火150。没有上下火的将烤箱预热160-165度。
   3.酸奶+水放在一起混合均匀，加热至50度并隔热水保温。
   4.橄榄油放在小碗里加热至50度并隔热水保温。

2. 【开始制作】
   蛋黄中倒入盐和细砂糖，用电动打蛋器的搅拌头大致混匀，开高速打发蛋黄。此时需要隔温水加热至蛋黄温度37-40度左右，可以方便蛋黄快速澎发。
   小胖榛补充：如果你用的是桌上形厨师机搅拌，可以直接开高速，不用热水加热就可以打发。
   打发好的蛋黄糊呈现颜色发白的缎带状，滴落时约1秒就纹路消失的程度。

3. 将橄榄油微波或隔水加热至50度左右，少量多次加到打发好的蛋黄糊中（小山进视频里是一次性就加入了，如果担心乳化不好的新手最好少量多次加入）。
   用电动打蛋头先翻拌，再配合画圈搅拌的手法乳化均匀。

4. 将水+酸奶倒在小碗中，微波/隔水加热至50度。
   先将1/2的酸奶混合液加入进来。用电动打蛋头翻拌+画圈搅拌的混合手法混匀。（剩下的1/2先不要急着加进来哦，放在热水里保温）

5. 一次性加入所有粉类，继续翻拌至无干粉的状态。开动打蛋器，打发到面粉有点出筋，能挂在打蛋头，底部垂下的面糊可以缓慢滴落下来的状态。（这一步不需要打到完全出筋的状态，记住是面糊有点筋性就行）

6. 加入剩下的1/2酸奶+水的混合液（注意此时温度保持在50度），用打蛋头稍加翻拌，再继续手动画圈搅拌的方式拌匀。打好的面糊可以拉很长的缎带状。
   最后加入柠檬皮屑拌匀，蛋黄糊制作完成。

7. 蛋白盆加入柠檬汁，用电动打蛋器高速打发至变白，加入第一次砂糖。打发至纹路清晰时加入第二次砂糖。至糖融化吸收加入第三次砂糖。打发到蛋白硬挺（用手动画圈整理蛋白霜，提起打蛋头是一个大的鹰嘴状，顶部的小弯钩有略微的弧度，比硬挺到只能拉出小尖角的阶段再软一点点）

8. 将1/2蛋黄糊加入到蛋白霜中翻拌均匀（小山进这里是一次加入所有的蛋黄糊翻拌，新手不建议尝试，老手随意）
   再将剩下的蛋黄糊加入到蛋白霜中搅拌均匀。

9. 小胖榛额外补充付费课程才有的秘诀：
   此时拌好的面糊，用比重杯填满后称重应该在38-42克左右，42克是最理想的状态。因为是免费公开课所以小山进这里没有特别强调，但是他的付费戚风课有特别强调哦。
   如果你称出来的数值小于42可以多翻拌一下去除多余的空气让面糊更细腻。如果你称出来的数值大于42就要快点放进烤箱烘烤了，想想是蛋白未打发到位，还是蛋黄糊或者翻拌时消泡了，下次制作再多加注意。

10. 将面糊倒入直径20cm的戚风中空模具，用右手按住中间的烟囱，左手转动模具边缘，有利于消除底部的空气。
    用叉子插入面糊整理面糊中的气泡。

11. 放入烤箱，上火175度下火150度烤45分钟左右。
    出炉倒扣晾凉即可。