茼蒿豆腐鱼汤做法烹饪大全 地道茼蒿豆腐鱼汤如何做

疫情期间家里囤了好多鱼，我就来回各种换着花样烧。开始是按照其他厨友的方子去做，吃了好多天的鱼汤，全家都吃厌了，结果换了个搭配，又让全家人都重新爱上鱼汤！！！
鱼和豆腐绝对是最好的搭配，加上少许茼蒿这种香气浓郁的绿叶菜，简直是绝了！豆腐选水分多的浓浆豆腐/内酯豆腐，蔬菜的次选是菠菜。
我用的是温州常吃的鮸鱼，其他地方好像很少见。用其他没什么腥味的长条鱼代替没有问题；有一点腥味的建议要用料酒加姜、蒜、大葱腌制，加姜蒜爆香捞起后再煎；腥味大的不要烧汤，建议红烧。腌制、红烧的方法可以参考另一篇“红烧鲳鱼”的菜谱。

用料  

茼蒿豆腐鱼汤的做法  

1. 处理、腌制：
   鱼去鳞、去鳍，切下鱼头和鱼尾后，从中间挖出内脏，中间部分切成一指半宽的片，洗干净，放在沥水盆里，撒半调料勺的盐（基本就是薄薄一层），抓匀，腌制二十分钟左右。

2. 煎鱼（中火）：
   1.热锅（铁锅的话用姜擦一下锅），热油，肉多的先放，中间段的鱼肉朝下（不是煎鱼皮），鱼头外侧先下，鱼尾直接扔进去就行。
   2.一个个下完之后，就可以用筷子按先后顺序翻面，翻过来应该是稍微有点黄的状态，过火了就翻快点，火候不够就再等等。
   3.全翻完面，稍微煎一会定型，就可以下5汤勺料酒，1汤勺酱油，一点点盐（我家是1/3调料勺左右，根据抹盐多少、腌制时间、要放多少汤决定，把握不好先少放点），尽量撒匀，继续煎煮，可以用比较软的硅胶铲去铲一下，但是不要来回翻动。

3. 下豆腐：
   煎煮的同时，可以慢条斯理地开豆腐（正好可以让鱼多煮一会），用刀在盒子四个边和豆腐之间先划四刀，在盒子里把豆腐切成大约1.5cm左右的方形，切去盒子下面两个角，把豆腐盒在锅上方翻过来，倒在铲子上，再下入锅内。有太大的再拿铲子切一下，豆腐碎了没关系。再煮一会，直到锅底的水只剩一点点。
   喜欢的可以在这里加点小米辣和花椒。

4. 煮（大火转大中火）：
   将水从周围一圈缓慢倒入，没过鱼，不必没过全部豆腐，开大火盖锅盖煮沸。煮沸后改大中火，保持沸腾开盖再煮2分钟让豆腐入味，可以尝一下味道需不需要调整调料多少。下入茼蒿，用筷子按进汤里，熟得很快。

5. 出锅，趁家人都还没反应过来赶紧拍照，不然马上就没了😄！

小贴士

1.沥水可以防止煎的时候溅油，没有沥水盆建议先擦一下再腌制；
2.腌制不光可以使鱼肉入味，还可以使鱼肉变硬一些，免得煎破，但是腌制太久会使鱼肉太硬，煮不出来味道；
3.热油后先转匀，把会放上鱼的地方都转到油；
4.加水时不要一下子倒进去、直接冲到豆腐上，会把豆腐全弄碎；水不可加太多，鱼味会变淡，不加蔬菜的可以再放少一点。