不开裂枣糕-水浴法(低筋/中筋粉可用)食谱大全及做法,烹饪好吃的不开裂枣糕-水浴法(低筋/中筋粉可用)方法
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因为做给老人吃,要控制糖、油,
所以综合网上各枣糕菜谱,结合自己烤蛋糕的心得,做了修改,出了一个新方子😄
传统口味,老少咸宜。
这个方子甜度我自认为适中,喜甜的可以加糖哇~
忘了拍照配图,但步骤蛮细的,好做!😎
用料
低筋面粉/中筋面粉 | 300克 |
红枣 | 150克 |
牛奶 | 120克 |
红糖 | 160克 |
泡打粉 | 6克 |
小苏打 | 4克 |
色拉油 | 100克 |
鸡蛋 | 8个 |
食盐 | 6克 |
白醋 | 几滴 |
非食材类准备 | |
加高烤盘材料--硬纸板 | 若干 |
水浴容器-大烤盘 | 一只 |
不开裂枣糕-水浴法(低筋/中筋粉可用)的做法
关于烤盘的准备工作:
方子量较大,我用的是11寸金盘,高度不够。
就用了硬纸板加高,作为烤盘四面。
把硬纸板剪成合适高宽度,
可以一张长纸板折出四面,直接放进烤盘。
也可以剪成四面(需要量好尺寸,否则成品造型不好看),插进烤盘底部,借纸板厚度互相卡着。
别忘了在烤盘底部以及四面纸板内部铺油纸,便于脱模,也卫生。红枣洗净,去核切碎。
大火蒸十分钟左右,稍变软时关火取出,加入牛奶,拌匀。
放置一段时间后牛奶基本会被红枣吸收。(低筋粉跳过此步骤)
‼️如何把中筋面粉变成低筋粉⁉️
家里只有中筋粉,但没关系有法子转化!基本不影响口感~
一种方法是混合调制
中筋粉:玉米淀粉 按4:1的比例 混合,两者总重量达到前面写的低筋粉重量即可
但是因为疫情买不到玉米淀粉😭今天就用了另一种方法
称取300+10g左右的中筋粉(因为会有损耗)
放在大大大碗里,用勺子之类的东西压实面粉,再用叉子在上面戳一些孔
保鲜膜包好碗,上锅蒸十五分钟左右取出。
❗️注意不要让水滴进面粉里
蒸好的面粉会变硬结块,可以用擀面杖一端捣碎(所以碗一定要大啊!!)
过筛一遍,无法过筛的小块继续捣碎,直到剩下一小部分小硬块难以捣碎(这是预留10g损耗的原因)
低筋粉✔️
但是第二种方法费力费时😭建议有条件的还是用第一种低筋面粉 或者 经过上一步调制的中筋面粉,加入小苏打和泡打粉,混匀
这时候牛奶差不多被红枣吸收了,就加入色拉油,搅拌均匀,待用
准备一个大盆或者烤盘,加入适量热水。也可以准备一口锅,加热水开小火,但是要小心热过头。
另取一个无水无油的打蛋盆,让它坐在热水里😉
(👆因为红糖需要融化,而且全蛋打发需要一定温度)
红糖放进盆里,隔热融化(此时可以用较烫的热水,目的是加快融化)
红糖化开后,把烫水换成40度左右的热水,要开始打蛋了。往盆里打入蛋,加入食盐、白醋(为了减少消泡)
电动打蛋器开工!高速旋转!
全蛋打发比蛋白打发困难一些,耐心等待。
这个过程中可以看到液体逐渐变蓬松,颜色变浅。(就这样,很久过去了…)
等到蛋液体积膨胀三四倍左右,就是打发完成了。
还有一种判断方法,提起打蛋器在蛋液上画几道,痕迹不马上消失,这就OK了。把步骤5的混合物加进蛋液里,继续打一会儿。
红枣被蒸软了所以很容易被打成小果肉,红枣皮也细碎,不会卡喉咙。
打蛋器可以不时从底部挑起,把红枣带上来,打均匀。
自行判断状态。
我个人是等到,混合液表面有一些细碎果肉时,就进行下一步了。停止打发,加入面粉 翻拌 均匀。
(❗️记住一定手法一定要翻拌,否则容易消泡!网上有翻拌教程视频,这里不赘述)
翻拌时差不多就可以给烤箱预热了,上下火150℃
一旦拌匀就马上停下,时间久了消泡警告🚫把面糊倒入纸板加高的烤盘,摔一摔震出大气泡。
取大烤盘,注入约一厘米的水
装面糊的小烤盘放进注水大烤盘里,一同放进烤箱中下层,上下150℃烘烤60-70分钟。
(‼️这就是水浴法,用相当于一直用水加热糕体底部,适用于受热不均的小烤箱)
烤盘上面最好盖层锡纸,避免糕面上色过深。时间到了,取出烤盘,把枣糕倒扣在烤网上晾凉。
急着吃可以切好再晾,比蛋糕容易切。取两块装盘,凹造型
小贴士
每台烤箱脾气不一,时间温度仅供参考。
加高的纸板也别太高了,要是抵到发热管,没几分钟就焦糊纸片掉下来了🚫
糖度自定啊每个人口味不一样
蛋糕、枣糕之类凉了才好吃,热的时候容易散发一股蛋腥味,这个气味对敏感的人不友好🌚
‼️如果给老人吃,切红枣的时候不要懒,切细碎了!红枣皮大片的容易引起呛咳!!
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