青团 | 咸蛋黄肉松馅的详细做法,青团 | 咸蛋黄肉松馅做法技巧
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清明节快到了,每个地方有不同的习俗,坐标武汉,其实我们这里并没有清明吃青团的习俗,只是会把老艾蒿扎一把挂在门口的屋檐上;
今年我也做了不少这个团子,试了很多方法,这次尝试把水换成牛奶,味道不错哦,不过,如果不是刻意要去比较的话,跟加水做的,也吃不出太大区别,哈哈,口感跟汤圆,还有我们这边的糍粑一样的感觉,都是Q弹软糯的,哈哈;
青团,叫法很多,清明果、艾米果、艾草团、艾果,起源于用艾草捣泥或者榨汁,跟糯米粉混合均匀,包馅蒸熟制作而成,江南地区盛行;
一共有两种做法,一种是生面团包完馅再蒸,另一种是面团蒸熟了再包馅,不管哪一种,都好吃;
最原始的做法是把艾草煮烂了直接跟糯米粉一起揉(或者剁碎),因为我是颜控,不想让青团看起来有很多叶子的斑点,再加上有机器,所以像教程里这样处理了一下,如果你不在乎颜值的话,可以直接煮烂了跟粉一起揉,揉到合适的软硬度即可……
❣️❣️❣️此方成品10个,是两个方子各10个哈,可以先做一半试试看,觉得好吃了再多做点;
青团皮部分,这里分别写的是艾草泥和艾草汁版本的,还有一个版本是艾草泥和艾草汁一起用的,艾草香味会更浓,馅是做的花生黑芝麻流沙馅,需要看的请戳这里:
用料
没有猪油可以用其他食用油代替,粘米粉就是大米粉,没有的话可以全部用糯米粉,但纯糯米粉会有点粘牙; | |
艾草泥版 | |
糯米粉 | 130克 |
粘米粉 | 20克 |
猪油 | 10克 |
糖粉 | 10克 |
艾草泥 | 60克 |
纯牛奶 | 100克 |
艾草汁版 | |
糯米粉 | 130克 |
粘米粉 | 20克 |
猪油 | 10克 |
糖粉 | 10克 |
艾草汁 | 125-135克 |
咸蛋黄肉松馅 | |
肉松 | 125克 |
咸蛋黄 | 150克 |
沙拉酱 | 60克 |
150克咸蛋黄约12个,我是从生咸鸭蛋里剥出来的,烤熟后,中间的硬心没要,多一点少一点都没关系; | |
没有艾草的可以用菠菜或者用麦苗,网上也有现成的麦青汁和艾草汁卖,甚至还有人用抹茶粉,哈哈…… |
青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法
青团分为皮和馅,我们先把馅做好了再做皮;
做个咸蛋黄肉松馅,也可以包豆沙馅,或者其他任何你喜欢吃的馅,都提前做好;
豆沙馅教程可以点这里查看:我买的生咸鸭蛋,蛋黄剥出来,将蛋清完全冲洗干净,然后放烤箱,上下管165摄氏度左右,烤10分钟,温度时间仅供参考;
将蛋黄捏碎,不需要特别碎,分开就行了;
中间有白色硬心的话,不要,这个会有点腥,口感也不好;
准备好所有材料;
准备一个大点的容器,倒入肉松;
倒入咸蛋黄;
再倒入沙拉酱;
抓均匀揉成团;
分成10等份,一份大约30-31克,多几克少几克都没关系;
搓成团的时候要轻轻搓,捏紧了再轻轻搓,不然容易散;喜欢吃豆沙馅的可以准备点豆沙馅;
反正此方是做10个青团的量,一个青团的馅我分的是30克左右;
如果你全部包豆沙馅,那就准备400克左右的豆沙,因为豆沙没有咸蛋黄肉松馅那么蓬松,所以我会一个多放10克,哈哈,或者豆沙馅和咸蛋黄肉松馅一样做一半;馅准备好了之后盖上保鲜膜备用,然后做青团皮;
准备好所有材料;
艾草泥的做法看这里:准备一个大点的容器,倒入糯米粉;
接着倒入粘米粉;
再倒入糖粉;
倒入猪油;
艾草泥也倒进去,放一旁备用;
小锅里倒入牛奶,没有牛奶的话,可以用水代替;
加热至边缘冒泡泡,大约80摄氏度;
将加热好的牛奶倒进粉里;
用筷子稍微搅拌一会儿;
再用手抓匀;
刚开始可能会有点粘手,没关系,继续揉;
慢慢成团了,不粘手了,如果你揉很久还是粘手的话,那就加适量糯米粉接着揉;
但是面团不能太干了,否则青团成品很容易硬,口感也不好,要软糯的才好吃;
倒的时候可以稍微预留一点,面团干了就继续加,如果面团湿了就加糯米粉;揉好后,分成10等份,每份大约30克,多一两克或者少一两克都没关系;
取一个小面团,搓圆,在掌心压扁;
边缘用手向外稍微捏大一点;
放在左手掌心向前一点;
取一个馅放上去;
用左手虎口慢慢转圈向上收口,看不懂图片的可以看上面的视频;
这个用手机拍的,这里就是虎口部位;
慢慢收口;
收口处按按,搓圆;
放入蒸笼,每个青团下面最好垫一张油纸;
豆沙馅的;
依次摆好;
煤气开大火,上汽后蒸大约7分钟左右,但这个时间不是固定的,锅底厚的,上汽时间也会慢点;
出锅后,趁热在表面刷一层无味的食用油防粘,我用的橄榄油;
及时包上保鲜膜,防止变干变硬;
不要蒸太久,不然会塌下来,表面还会粘上汽水泡发,颜色也会氧化变黑,但时间也不能太短,否则熟不了,也比较容易硬;
但是,如果你喜欢吃特别软的那种,可以多蒸一会儿...
还有一种方法是皮做好了之后先蒸熟,然后再包馅,也很好包,不粘手;前面是艾蒿泥做的,下面再做个艾蒿汁版本的...颜色会更好看;
准备好所有材料;
将糯米粉、粘米粉、糖粉、猪油全部放一起,备用;
艾草汁倒小锅里;
加热至边缘冒泡泡,大约80摄氏度左右;
然后倒入粉里,倒的时候可以稍微预留一点,面团干了就继续加,如果面团湿了就加糯米粉;
但面团最好不要和太干了,否则青团不够软糯不好吃;用筷子稍微搅拌一会儿;
揉成团,分成10等份;
包上馅;
依次在蒸笼里摆好;
煤气开大火,放上去蒸,上汽后蒸7分钟左右,时间仅供参考;
出锅咯,颜色很漂亮有木有?
趁热表面刷油;
及时包上保鲜膜;
蒸熟的青团三天内吃不完的话,建议放冰箱冷冻保存,要吃的时候再拿出来蒸一会儿,个人建议可以直接将生团子冷冻,吃的时候再蒸,跟现做的一样一样的,但是,冷冻后的生胚,会有冰渣,蒸完后,表皮没有现蒸的光滑,如果想让它光滑些,那就等完全回温解冻后水分稍微干点了再蒸;
糯米粉淀粉类的食品,都容易老化变硬,俗称淀粉的返生,这是不可逆的事实,我们只能通过调节面团的含水量,延长青团的软糯时间,但它不可能一直是软的,放几天后还是会变硬;
而且,像这种糯米类不易消化的东西,还是吃热的比较好;灯光下的青团;
自然光下的青团;
我还是比较喜欢吃豆沙馅的🤓
小贴士
1、和面的水一定要温热的水,因为糯米粉用冷水的话不容易成团,会散开;
2、蒸熟后要第一时间抹油包上保鲜膜,因为这类制品很容易老化变硬,冷了再吃的时候如果感觉硬的话,可以再蒸几分钟,或者放微波炉里转十几秒,这个时间也是仅供参考;
3、蒸熟的青团三天内吃不完的话,建议放冰箱冷冻保存,要吃的时候再拿出来蒸一会儿,个人建议可以直接将生团子冷冻,吃的时候再蒸,跟现做的一样一样的,但是,冷冻后的生胚,会有冰渣,蒸完后,表皮没有现蒸的光滑,如果想让它光滑些,那就等完全回温解冻后水分稍微干点了再蒸;
4、糯米粉淀粉类的食品,都容易老化变硬,俗称淀粉的返生,这是不可逆的事实,我们只能通过调节面团的含水量,延长青团的软糯时间,但它不可能一直是软的,放几天后还是会变硬;而且,像这种糯米类不易消化的东西,还是吃热的比较好,也建议大家不要一次吃太多,更不要跟大鱼大肉油腻的东西一起吃,会增加胃的负担;
5、没有艾草的话,可以用菠菜代替做菠菜泥或者菠菜汁,还有用麦青汁做的,我个人更喜欢艾草的清香味;
6、面团揉好后可以包了再蒸,也可以蒸熟了再包馅,都很简单。
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