调皮的摇滚泡芙 Hyper Rocin‘chou-----小山进!(详细,而且以后会持续更新酥皮等装饰和内馅食谱大全及做法,烹饪好吃的调皮的摇滚泡芙 Hyper Rocin‘chou-----小山进!(详细,而且以后会持续更新酥皮等装饰和内馅方法
- 打蛋器食谱
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这个方子来自《专业烘焙师的魔法烘焙术-小山进》成品9cm大的泡芙十个,泡芙既是正义!
注意点:要把泡芙面糊挤的在烤盘上的位置全面而又平均,不然会造成受压不平均,泡芙无法膨胀的很完美,拍照党的噩梦!还有!在烘烤的途中,千万不要开烤箱,不要!不要!不要!(重要的事要说三遍),不然必塌
作为一名懒癌晚期患者,我就直接把过程图用书上的了,别在意哈
第一次投稿,有什么问题见谅哈
用料
(泡芙皮)牛奶 | 65g |
(泡芙皮)水 | 65g |
(泡芙皮)发酵黄油(普通黄油也可以) | 50g |
(泡芙皮)盐 | 1g |
(泡芙皮)白砂糖 | 3g |
(泡芙皮)低筋面粉 | 40g |
(泡芙皮)高筋面粉 | 40g |
(泡芙皮)全蛋 | 115g |
(内馅)(卡仕达蛋奶酱) | 360g |
(卡仕达蛋奶酱)牛奶 | 250g |
(卡仕达蛋奶酱)香草荚(香草精也可) | 1/2条(或者几滴香草精) |
(卡仕达蛋奶酱)蛋黄 | 45g |
(卡仕达蛋奶酱)白砂糖 | 53g |
(卡仕达蛋奶酱)低筋面粉 | 10g |
(卡仕达蛋奶酱)玉米淀粉 | 10g |
(卡仕达蛋奶酱)无盐黄油 | 13g |
(卡仕达蛋奶酱)有盐黄油 | 7g |
(内馅)鲜奶油 | 90g |
调皮的摇滚泡芙 Hyper Rocin‘chou-----小山进!(详细,而且以后会持续更新酥皮等装饰和内馅的做法
事先将要挤泡芙面糊的位置,在烤盘上规划好,免得后来挤错位置,烤的时候影响泡芙膨胀(面糊挤7cm)
把低筋面粉,高筋面粉混合然后轻轻地过筛,使其没有粉块
锅中放入牛奶,水,切小块的黄油,盐,白砂糖,大火加热,边搅拌边让黄油融化
当液体沸腾时就熄火,快速把过筛好的面粉倒入,用打蛋器搅拌
然后再次开大火,用木铲把锅中材料啪啪啪!(咳咳)地打在锅壁上用力搅拌,让水分蒸发,当沾附在锅中的材料结成块状,不在粘锅且颜色略微泛白时离火
把全蛋液一点一点加入面糊中搅拌均匀,用刮刀舀起面糊,面糊缓慢落下时形成倒三角,就表示正好了!
把面糊倒入裱花袋,全面均匀的挤好,烤箱预热200°C,烘烤35分钟,烤好后放在烤架上晾凉,然后就可以挤馅啦!
只有外表可不行!我们还要有内涵啊!这里往下就是卡仕达蛋奶酱的制作了
把蛋黄打散,然后和大量白砂糖(全体分量的90%)混合均匀
把玉米淀粉和低筋面粉过筛混入蛋黄液中,混到看不到干粉为止
把香草豆荚用刀子剖开,取香草籽,锅中放入牛奶,香草籽,香草豆荚,加入少量的白砂糖(全体分量的10%),大火煮沸后离火
把煮沸的香草牛奶的一半倒入蛋黄液中,搅拌均匀后用滤网过筛
取出香草豆荚皮(香草精没有这一步,正义的香草精君!)
把另一半的香草牛奶大火加热沸腾然后倒入过筛的蛋黄液,均匀搅拌
感觉酱浓稠有重量感时把火力调为中,防止糊锅记得多搅拌
从中央冒出大气泡(咕嘟咕嘟)时熄火,加入两种黄油,混合均匀,然后把锅隔冰水上迅速冷却, 盖上保鲜膜放入冰箱备用
把鲜奶油打至8发,然后和卡仕达酱混合均匀,倒入裱花袋中挤挤挤!吃吃吃!
小贴士
多余的泡芙皮可以挤好放入冰箱冷冻,冻硬后放入塑料袋中保存,能存1周,拿出来烤的时候不需要解冻,烘烤时间延长5~10分钟,烤好的泡芙皮一段时间后会软,可以放入烤箱180°C 5分钟,现挤现吃,泡芙大法好!
酥皮做法:30g黄油 15g糖粉 5g椰浆粉(本人喜欢椰子味,没有可不放 或者替换其他粉) 35g低筋面粉。 把黄油软化 加入糖粉和椰浆粉搅拌均匀,筛入低筋面粉用刮刀拌匀,将酥皮面团放在保鲜膜上整形成圆柱形,放入冰箱1~2小时(冻硬就可以啦) 切好盖在泡芙面糊上烤
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