中秋做酥饼,建议先看看这篇食谱大全及做法,烹饪好吃的中秋做酥饼,建议先看看这篇方法
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每逢中秋前后,蛋黄酥就成了众望所归的C位,无论是私房店主还是吃货,都抢着制作和品尝这口咸甜并具、酥松莹润的人间美味。
但是一口绝妙味道里面,蕴藏着什么样的考究食材?寄托着制作者什么样的心思?每一个选材和制作细节都和决定了成品的品质,今天我们就来了解一下小小蛋黄酥里的大学问吧!
用料
一颗酥饼的诞生 | |
油脂的使用 | |
咸蛋黄怎么选 | |
水油皮&油酥比例 | |
包酥 | |
包馅 |
中秋做酥饼,建议先看看这篇的做法
一颗酥饼的诞生
/ 油脂的使用 /
油脂,在中式面点中扮演着重要角色,蛋黄酥、芋头酥那层层分明、入口即化“酥”都是油脂的功劳。但油脂的种类这么多,应该怎么选呢?
●制作酥皮点心,最常用是猪油,可以买市售现成的,也可以自己熬制。
● 优质动物黄油也是不错的选择,起酥效果和猪油有一定区别,成品会有独特的奶香味。/咸蛋黄怎么选 /
蛋黄最好买生的咸鸭蛋,然后自己敲出蛋黄。好的鸭蛋黄呈明亮的橘黄色,用手摸起来比较结实,没有白心,口感比真空包装咸蛋黄更加油润。/ 水油皮&油酥比例/
不同类型的酥皮点心,水油皮和油酥比例都有所不同。如果油酥比例太低,会导致酥皮层次不清晰,口感不够酥松,相反如果油酥比例太高,层次虽然分明,但操作容易翻车。通常油酥占水油皮的重量比例为50%-100%。/ 包酥 /
常用的包酥的方法有两种,分别是大包酥和小包酥。
● 大包酥,把水油面团擀成中间稍厚,边缘稍薄的大片,把大油酥团包在中间,擀成长方形薄片,卷成筒形,分切成相应数量的小剂子,再进行包馅,常用于制作苏式月饼。
● 小包酥,小包酥与大包酥的方法基本相同,只是制作分量少一些,成品酥层均匀、面皮光滑。常用来制作螺旋酥、蛋黄酥等。/ 包馅 /
水油皮放在左手虎口处,右手大拇指轻轻按压油酥,虎口向上,一边提水油皮一边转动,慢慢使水油皮完全包裹住油酥,收口一定要捏紧,不然油酥会漏出来!/古早新味系列/
知道肯定有人会说,道理我都懂,但每次都是一看就会,一做就废...所以这次特意给大家请来了烘焙界的台湾人气天团,手把手教大家做古早新味创意四味酥。
猜猜是哪两位帅帅老师~
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