台湾油葱酥 猪油炸红葱头小圆葱毛葱食谱大全及做法,烹饪好吃的台湾油葱酥 猪油炸红葱头小圆葱毛葱方法
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红葱头不是洋葱头。虽与洋葱是一家,不过,味道是不同的。
红葱头:原名分葱,又名「大头葱」、或「油葱」,在台湾的卤肉燥、肉羹汤、米粉汤、烫青菜….没有红葱头,台湾小吃的香味就不正宗了!
葱油酥在台湾可以说是最家常、在台湾卤肉饭里的重要配料之一是这个红葱头,同时,也是客家菜里重要的一味:葱油酥。用途最广的一种调味品,卤肉饭、肉燥饭、扁食汤、避风塘炒蟹、拌面、还有西餐里的菠菜沙拉里等等~~都会放一些葱油酥来体味道~~~
做油葱酥的主要原料就是红葱头,它是由一种叫侏葱的小型葱长成,适合与各种肉类超炒食,也可切细末放入调味酱料。红葱头因其水分含量比洋葱少,适合油炸而不容易糊烂,还能使气味变得清甜,这也是油葱酥都用红葱头来做的原因。
红葱头的产地:
红葱头园艺上的正式名称为分葱,和一般炒菜的大蒜比较,它的外观型状就像蒜头,是水滴型,只是皮是红色的,个头也比大蒜更肥大些。红葱头是洋葱家族的一员,长像似蒜头又像洋葱,经常被用来做为中国菜烹调中增加香气的材料。
红葱头是多年生草本植物,茎部呈鳞球形藏于地下,表皮紫红色。原产地在巴勒斯坦,在十字军东征时传入欧洲,因此荷兰、法国、英国都是红葱头重要产地,红葱在亚洲也有栽培,包括台湾的台南、云林都是很大的产地。
红葱头在加热后会产生类似苹果的香甜气味,是烹调中不可或缺增加香气的食材之一,作法是将红葱头切碎,放入油锅爆香,即为红葱头酥,不但香气更浓,也方便保存,是台湾小吃常用的香料。红葱头酥拿来炒猪肉片,或加在羹汤中增加香气是红葱头主要的用法!客家族群也是非常喜爱使用红葱头来做菜,是客家菜的一个重要香料。
在作卤肉饭的卤肉燥时,在制作过程中,要加入切碎的红葱头,混合绞肉、切碎的肥肉一起爆炒,让红葱头的香味完全渗入猪肉里,就是台式卤肉特殊香味的来源。
用料
红葱头 | 200克 |
猪油 | 200克 |
台湾油葱酥 猪油炸红葱头小圆葱毛葱的做法
如何挑选红葱头?
根部没有过粗的丝,外皮饱满光滑,如果根部部满粗丝,则代表其已经很老了,小的比大的味道更浓~~下图中最好选用左边的~~红葱头(小圆葱、毛葱、笨毛葱、分葱、大头葱、油葱)
切去两头
切一个红葱可以浸一下刀到防辣眼睛
把红葱拆散,拆红葱我是戴游泳眼镜拆的,这小红葱实在太辣眼睛了。
锅中加入猪油200克,大火加热油(因为家庭里炸油葱酥用的油本来就少,所以油温不能太低)
丢一片切好的红葱头进入锅中,如果红葱头马上浮起来,并变成金黄色,那么证明油温已经达到所需的温度了
这时马上关火,放入红葱头,然后开大火炸制约一分钟,
再转小火炸越6分钟左右,至红葱头边轻边漂,浮在油锅中,浅金黄色就可以了,成品的颜色会更深。
最后转中火炸制红葱头略变浅黄色,这时马上取出放入铺有厨房用纸的盘中,铺开(必须的,否则不酥哦~~),使其充分散热
成品的红葱 甜甜脆脆的,我的成品是68克。
小贴士
如何保存:
不要沾水,应以干燥的方式收藏在保鲜盒内,天冷时可以放在阴凉处,天热时则可以放入冰箱冷藏保存。
葱油酥
火候的把握才是重点,这个葱油酥我第一次做的时候全部倒掉了,因为我在最后上色的时候,感觉颜色太浅,所以多炸了这么一会儿,等到我觉得颜色正好的时候,取出到入盘中时,余热已经把葱油酥变焦了,所以只要一上色就一定要马上取出哦,这是我的经验教训。
剩下的葱油怎么办?
当然不能浪费了,可以用来炒菜,这个油炒菜,尤其是炒肉菜,味道超赞的~~~当然,最经典的吃法还是葱油拌面~~~~因为我们放的油不是很多,所以做出的葱油味道更浓郁。
材料 葱油酥,葱油,龙须面,酱油,盐,糖,水,香肠
做法
1)取一勺葱油倒入锅中,然后放入酱油,盐,糖,水做一个汁儿
2)锅中放入水和一点点的葱油,下入龙须面煮熟
3)吃的时候在面中拌入葱油和(1)
4)再放入切好的香肠和葱油酥一拌即可
小p
1)为什么选用龙须面呢,因为龙须面很细,所以好入味
2)煮面条时放一点油这样就不粘了
3)如果想丰盛点,还可以用辣椒炒肉馅做一个料,外加用黄酒再蒸个虾仁,黄瓜丝,这样口感就更丰富了~~
4)当然这个葱油拌面也可以用小葱来炸,我这个是本着不浪费的原则作的~~
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