自制传统腐乳记录做法烹饪大全 地道自制传统腐乳记录如何做

实验原理：


腐乳的发酵包括前期培菌和后期发酵两个阶段。
前期培菌是在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌霉系，形成韧而细的皮膜；后期发酵先将毛坯盐腌，再跟据不同品种的要求，予以配料、装坛、贮藏，形成腐乳特有的色、香、味、体。
毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。



腐乳的颜色来自两个方面：在腐乳的生产过程中添加的辅料赋予了腐乳成品的颜色以及微生物的发酵作用也使得腐乳的颜色有了较大变化
原料：原料豆腐中的黄酮类色素是无色的。在后发酵期间在毛霉（或根霉）以及细菌的氧化酶催化下，黄酮类色素也逐渐被氧化，因而成熟的豆腐乳就呈现黄白色或金黄色毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化空气中的氧分子，氧化酪氨酸使其聚合成黑色素
红曲霉分泌的红色素：红腐乳的红色仅是一种覆盖在腐乳表面的红色素，汁液的红色也是红色素的悬浊液

用料  

自制传统腐乳记录的做法  

1. 提前一晚做的豆腐 家里没有模具可以买现成的老豆腐

2. 将新鲜豆腐进行划坯（1块）切成约4cm×4cm×2cm或3cm×3cm×1cm大小的小块
   也可根据罐子大小进行调整

3. 腐乳曲兑凉水 制作菌悬液 均匀裹在每个豆腐块表面

4. 将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。注意：每块保持一定距离。

5. 豆腐块要求厚薄一致，切口光滑。

6. 放入消毒好的培养箱等待生霉，15-18℃培养2-3天
   没有培养箱 放入烤箱也是可以的，环境要求无菌且温度在20℃以下，如还是达不到以上要求，可以盖上保鲜膜常温下生霉

7. 四天后欢迎继续关注毛霉生长状况
   总结：
   豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，因为切的比较小 且培养箱湿度太低 导致水分蒸干了没有生成灰白色的菌丝体

8. 很少的菌丝体

9. 将腐乳坯装入泡菜坛/罐中，沿壁以同心圆方式一圈一圈摆放（注意不能让未长菌丝一面朝下）。

10. 在缸底先撒上一层盐，码一层坯撒一层盐，每层加盐量逐渐增大，装满后再撒一层封顶盐封口，用保鲜膜密封好后盐渍7d。（含盐量10%左右）

11. （1）配制卤汤
    将黄酒、食盐和糖，按个人口味不同而配以各种香辛料（如八角茴香、桂皮、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
    
    注意：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

12. （2）装坛灌汤
    将盐渍好的腐乳坯，小心的从坛中取出，使其适当干燥收缩后，再装入玻璃瓶中（瓶子洗净，室温晾干），沿边摆放。将已配好的卤料灌至瓶中，直至将所有腐乳坯都淹没。但不宜过满，以免发酵后期汤料涌出瓶外。

13. （3）贮藏（后熟）
    瓶口封口一定要严密，先用保鲜膜将瓶口封好，再加盖封严，在28℃放置2周即可成熟。