麻辣水煮鱼 超详细讲解食谱大全及做法，烹饪好吃的麻辣水煮鱼 超详细讲解方法

这道菜是我出差时候在一个不起眼的小饭店里面吃的，一块儿的几个人都说这个师傅做的味道很正，因为老婆比较喜欢吃水煮鱼，我平时没事时也比较喜欢研究点菜，又去吃饭的时候我就跑后厨跟师傅拉家常（小饭店没那么多的规矩），才知道师傅之前是上海星级饭店的厨师，因为家里有事出不去才在家乡开了个小饭馆，师傅挺高兴夸他做的菜好吃，也挺热心教，边做边说，看了一遍没记住，有点小复杂，为了能学会，我愣是一个星期在这个饭店吃了三顿水煮鱼，总算让我学会了，回家做给媳妇吃，第一次做的时候，中午11点下手，媳妇等到快一点了才吃上了（主要是改刀切鱼片费时间了，刀功水平有限），不过好在好饭不怕晚，媳妇和孩子吃了以后，赞不绝口，说比平时在饭店做的还好吃，三斤多的大草鱼一顿就给造光了。从此，这道菜就进了我们家改善伙食的菜谱里了。

用料  

麻辣水煮鱼_超详细讲解的做法  

1. 鱼去骨改刀切片（没法说，自己去度娘搜鱼改刀切片视频，不过别太自信，我第一次做弄了快半个小时，如果卖鱼的管切片就让人家切好），鱼头鱼骨鱼尾放边上备用（鱼头从中间劈开，鱼骨切成三四指长的段），切好的鱼片洗一遍，加4到5大勺盐，然后加水没过鱼片多一点，搅匀后泡10分钟，（这部很关键，用盐水泡过的鱼片会更滑嫩，而且能有效的去除鱼的泥腥味），然后用清水洗3遍捞出，用手把鱼片多余的水分挤出，几个鱼片叠在一起挤，力度要把握好，别把鱼片挤烂。
   
   腌鱼片：少许盐（之前加的盐已经用水清洗过，这里还要加），料酒少许，白胡椒粉，打入一个鸡蛋清，搅匀后上淀粉，淀粉不要多，搅匀后鱼片上薄薄的有一层即可，朝一个方向多搅动一下，有助于鱼片上劲。
   
   

2. 炒配菜：起锅烧油，中小火放两三个干辣椒和1／4的花椒，炒出香味，然后放入豆芽中大火炒熟，如果放芹菜，就在豆芽快熟的时候才放，芹菜不要多炒，稍微炒两下就行，然后放入盛菜盆中打底。
   
   然后再起锅烧油，放入姜和三四瓣量的蒜末和豆瓣酱炒出红油，放火锅底料稍微炒一下，放入鱼头鱼骨鱼尾稍炒一下，加开水（多加点），煮个七八分钟，豆腐皮在出锅前一两分钟放，用漏勺把锅里捞干净，捞出的放入盛菜盆中。

3. 下鱼片：品尝一下汤的咸淡，咸了就加水，淡了就加盐，尝着汤比正常吃的口味要稍微咸一点为正好，锅里加鸡精，稍多点，大火烧开，然后关到最小火，慢慢滑入鱼片，开大火，切记不要搅动，等锅边上稍微开的时候，拿勺子轻轻的推鱼片，锅开一分多钟即可出锅（如果刀功不好，切的鱼片厚了就稍微多煮个半分多钟一分钟的），然后用漏勺捞出鱼片不要先放入盆中，先将汤倒入盛菜盆中，然后再把鱼片倒入盆中。
   
   呛油：盛菜盆中放入葱末和剩下的蒜末，然后再起锅烧油（第三次起锅烧油了，真的有点小麻烦，不过马上就要大功告成了），油温要高点，然后关火，放入剩下的干辣椒和花椒，然后马上把锅里的油和辣椒花椒一起倒入盛菜盆中呛葱蒜末，然后就可以开吃了（切记，呛干辣椒段和花椒时候动作一定要快，慢了辣椒和花椒胡了会苦的）。

小贴士

做这道菜稍微有点麻烦，做之前最好把所用的调料和配菜提前改刀准备好，最好多准备几个小碗，按顺序把调料按量分开放好，以免做的时候手忙脚乱。

这道菜配大米饭吃很下饭的，如果是北方人不爱吃大米饭，也可以吃过鱼片后另外起锅清水下烩面再放点自己喜欢的绿叶蔬菜，煮熟后倒入鱼汤中浸泡一下，味道是相当的棒。