百香果闪电泡芙做法烹饪大全 地道百香果闪电泡芙如何做
- 菜谱
- 关注:3.24W次
泡芙(共计:779 克)
125 克【16.05%】……牛奶
125 克【16.05%】……水
7 克【 0.90%】……盐
12 克【 1.54%】……细砂糖
100 克【12.84%】……黄油
160 克【20.54%】……中筋面粉
250 克【32.09%】……全蛋
步骤:
1、将水、牛奶、盐、砂糖和切丁黄油放入厚底平底锅中混合煮沸,然后离火,一次性加入过筛的面粉,用木铲搅拌至均匀状态后,再次加热并搅拌使多余的水分蒸发掉(锅底出现微白的薄膜),离火。
2、降温至50℃时,倒入搅拌机内,分次加入全蛋液,每次都要搅拌至蛋液完全吸收融合后再继续加入,具体加入的蛋液量取决于所用的面粉。
3、将泡芙覆盖一片“泡芙酥皮(配方下附)”,放入烤箱以180℃烘烤约12分钟,然后烤箱降温至165℃再继续烘烤10-12分钟,烘烤期间不要打开烤箱。
4、出炉后立刻放在晾晒网上冷却。
泡芙酥皮(共计:350 克)
125 克【35.71%】……中筋面粉
125 克【35.71%】……赤砂糖/棕色砂糖
100 克【28.57%】……黄油(室温软化)
步骤:
1、将全部材料放入搅拌缸内用扁桨搅打至均匀面团状态(不要过度搅拌)。
2、将面团放在两张OPP塑料片之间擀压至2毫米厚度,冷冻。
芒果百香果卡仕达奶油(共计:1015 克)
200 克【19.70%】……牛奶
200 克【19.70%】……百香果果茸
100 克【 9.85%】……芒果果茸
125 克【12.32%】……细砂糖
100 克【 9.85%】……蛋黄
20 克【 1.97%】……玉米淀粉
20 克【 1.97%】……中筋面粉
250 克【24.63%】……黄油(室温软化)
步骤:
1、将蛋黄和细砂糖搅拌均匀,加入过筛的面粉和淀粉,搅打至泛白,将牛奶煮沸后,将1/2热牛奶冲入面糊中并搅拌均匀,然后倒回牛奶锅内,加入融化的芒果果茸和百香果果茸,保持搅拌加热至煮沸,继续搅拌保持中火沸腾2分钟。
2、倒入容器中,保鲜膜贴面覆盖,快速降温至40℃,加入切丁的软化黄油,用手持均质机(Bamix®)搅拌乳化均匀。【下图】
图片
3、冷藏隔夜(24小时),使用时搅拌至坚挺奶油状。
芒果丁与百香果籽馅(共计:240克)
180 克【75.00%】……切丁的熟芒果
60 克【25.00%】……百香果籽
步骤:
1、将芒果切成0.3cm的方块。
2、与百香果籽混合拌匀。【下图】
图片
巧克力片(共计:330.25克)
300 克【90.84%】……白巧克力
30 克【 9.08%】……黄色色粉(油性,橙色+柠檬色)
0.25个【 0.08%】……香草荚/籽
步骤:
1、将巧克力融化至45℃,加入巧克力色粉,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌均匀,然后调温,调温后抹平在闪电泡芙的模具框内。【下图】
图片
※模具:Mallard Ferrierer plastic template(ECLAIR STENCIL PORTIONING FRAME)
型号:09977
2、低温(不可以放入冰箱)静置至巧克力结晶凝固,24小时或隔夜。
组装步骤&装饰
1、制作“巧克力片-装饰用”。
2、制作“芒果百香果卡仕达奶油”,冷藏隔夜后,打发至坚挺的尖峰状态,用于注入闪电泡芙。
3、制作“芒果丁与百香果籽-装饰用”,装入裱花袋待用。
4、制作“泡芙面糊”,装入裱花袋用星形花嘴挤成直径1.2cm的长条形(烤盘纵向55cm左右),冷冻。冻结后裁切为11cm的长度,摆放在烤盘上(注意相互之间保持足够的空间),顶部放一片“泡芙酥皮”。【下图】
图片
5、烘烤“泡芙”,先以180℃烘烤12分钟,之后降温至165℃再继续烤10-12分钟,期间保持烤箱炉门关闭——但是,可以在10分钟时,打开一次烤箱让蒸汽散发出去,可以有效避免泡芙过度的裂痕。烘烤出炉后立刻放在晾晒网上冷却。
6、将冷却的泡芙翻转,在平面的底部戳4个小洞,将搅打至坚挺状态的“芒果百香果卡仕达奶油”从4个小孔挤入泡芙内,同样也将“芒果丁与百香果籽馅”挤入泡芙内。然后将“芒果百香果卡仕达奶油”用直径0.9cm的圆形花嘴纵向挤在泡芙顶部。【下图】
图片
图片
7、“芒果丁与百香果籽馅”用小勺盛放在“巧克力片-装饰用”上,然后将之平放在泡芙顶部的“芒果百香果卡仕达奶油”上,完成。【下图】
图片
图片
图片
※烤熟的泡芙可以冷冻(未填馅的泡芙壳),使用时从冷冻取出,放入160℃的烤箱中烘烤5分钟即可恢复状态。
用料
百香果 | 个 |
百香果闪电泡芙的做法
1
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://www.chuquge.com/cscq/caipu/o1lov.html