雪里蕻制作梅干菜做法烹饪大全 地道雪里蕻制作梅干菜如何做

好吃，爱做!琢磨梅干菜很久了，就是觉得东北没合适的蔬菜来做。上月遍查资料，原来南方银常用的是宽叶芥菜，而且雪里蕻也是芥菜的一种!艾玛，东北冬天雪里蕻一堆一堆的卖啊！于是通过查阅各种做法，加上我滴思考，有了这次首试，当然，还是有创新，像渥堆变黄，淘米水催发，酸度确定，腌制时间，用盐量等等，做一个记录吧，最后效果很成功!

用料  

雪里蕻制作梅干菜的做法  

1. 由于买的比较晚，人家卖菜的都渥堆变干变黄了，正好省去这步骤。把烂菜叶挑掉，洗净，黄叶不要扔!然后一层菜一层盐。别问我为什么没用盐揉搓出汁？因为菜都有点脱水了，再揉也不出汁，太费劲。为什么没剁成段?我想剁成段后，腌的时候流汁，成品做菜之前再浸泡几个小时，那么营养和味道不都跑没了么？

2. 上面放个平板

3. 再放个盆

4. 我盆上又放了20斤大米当重物压实。

5. 密封!我这桶是食品级304不锈钢材质，酿制葡萄酒用的。你们如果没有密封的器皿我觉得可以用大缸深盆加淘米水没过蔬菜。两天后我看没什么汁水渗出，觉得发酵太慢。借鉴四川某人腌酸菜的方法，放入淘米水没过蔬菜。

6. 几天后家里多了点小油菜也放进去了。室温23－25度。淘米水是真能促进发酵啊，没几天发酵就开始了，每次打开盖子就有气压产生。

7. 16天后，发现液体表面出现白色菌花，那是酸菌极度旺盛的体现。然后尝着蔬菜也微酸。在印象中吃的梅干菜并不酸，为怕腌成酸菜干，捞出挤干，这时菜变成了金黄色。时间上不必死规定，只要蔬菜变成通体金黄腌透，汤微酸即可捞出挤干水分晾晒!

8. 挤出的腌菜汁可看到白色的菌花。

9. 晾干中

10. 三四天晾干后，称量了一下才1.1斤，也就是说十斤蔬菜才出一斤干菜，卖这个的太难了!

11. 上锅蒸10分钟，蒸完就更黑了，而且蒸完真的有点清香味儿，上面带的酸味和辣味也消失了。看样子这方法靠谱!

12. 接着晾干，蒸的时候入水汽并不多，估计一天就能干。我准备一共三蒸三晒。传统与创新滴统一。

13. 二蒸二晒后，吃了一下，没酸味，闻着和梅菜扣肉里的菜味道差不多，估计是成功了。蒸的时候隐约闻有点茶叶的香气。

14. 三蒸三晒，黄亮黑亮点了，装袋，收工!

小贴士

青菜一定事先要洗净，因为如果有泥沙，将来干燥后褶皱多，更不容易洗净，吃的时候牙碜。还有尽量选嫩的茎短的，将来成品口感好。