香辣红油(凉菜兄弟、拌面灵魂)食谱大全及做法,烹饪好吃的香辣红油(凉菜兄弟、拌面灵魂)方法
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今天分享一道万用调料——香辣红油。顾名思义,香辣红油灵魂在于这个油,不论是凉拌、蘸水、炒红汤、拌面等,喜欢吃香辣口味的都可以来上一勺香辣红油。做法配方非常简单,家庭做一次吃半年。
P.S:以下配方是做500毫升香辣红油的比例,如果要做更多的辣椒量可以成倍增加。
用料
主料(辣椒) | |
小米辣干辣椒 | 20克 |
贵州灯笼椒 | 25克 |
云南皱椒 | 25克 |
香料 | |
八角 | 1颗 |
桂皮 | 1块 |
香叶 | 2片 |
草果 | 半个 |
砂仁 | 1粒 |
白芝麻(炒熟) | 1把 |
炸油料 | |
小葱 | 1把 |
生姜 | 1块 |
洋葱 | 小半个 |
香辣红油(凉菜兄弟、拌面灵魂)的做法
准备三种配好比例的辣椒,选用多种辣椒的目的是充分发挥各种辣椒的特点:小米辣干辣椒——提供辣味;灯笼椒——香味十足;云南皱皮辣椒——辣味颜色俱全。
将三种辣椒分别剪成小节,筛掉大部分辣椒籽。同学们,辣椒籽虽然香,但是在炒制过程中容易糊锅而且影响口感,所以尽量筛除。
将辣椒用清水淘洗两遍,目的有二:第一,干辣椒长期存放有大量的灰尘需要清洗干净;第二,洗去多余的辣椒籽。
锅内不放油不放水,烧热后直接下入干辣椒翻炒。这一步是将干辣椒的水汽和生味炒掉,但是注意时刻观察辣椒的状态,水分炒干即可,切记不能炒糊。炒好的干辣椒放入打粉机打成稍微粗一点的粉,不要太细了。
白芝麻一小把下锅炒香炒黄拿出备用。
香料准备好后加入一小瓶盖高度白酒浸润,这样可以最大程度激发香料的味道。
接下来准备炸油:准备小葱一把、洋葱小半个和去皮生姜一块。
分别切成葱段、姜片和洋葱丝备用。
锅内倒入500毫升菜籽油,开大火烧至冒青烟(8成熟:240°),然后关火冷却3分钟。这一步是将菜籽油的生味炼除,使得成品更香。
油温降至4成热(约120°),下入姜葱洋葱开小火慢慢熬制。同学们这一步必须要有耐心,一定一定开小火慢慢熬,将葱姜的味道炼到油里面来。(图为熬到3分钟的状态)
熬到7分钟的状态。此时加入泡好的香料继续小火熬制。
熬到12分钟左右,姜葱已经变得金黄且香味十足,用勺子试一下可以轻松压碎即可捞出丢弃不用。
残渣打捞干净之后转大火,将油温重新升高到7成热(200°~210°)关火。
在磨好的辣椒面中加入炒好的白芝麻,淋上7成油温的热油两大勺(约200毫升),然后立即用勺子不停地搅拌防止炸糊。
搅拌之后的状态。
等待3分钟,当锅内油温降到5成热(150°左右),再浇入两大勺热油,然后继续不停地用小勺子搅拌。
等待10分钟,将锅内剩余的热油(3成热,约90°)全部加入容器中。
静置24小时。
成品图。
小贴士
Tips:香辣红油做好后不建议马上使用,建议静置24小时以上,辣椒的香味和颜色才会充分萃取到油里面。
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