「温馨煮艺」开水白菜食谱大全及做法，烹饪好吃的「温馨煮艺」开水白菜方法

川菜的开水白菜是一道传统酒席宴上的汤菜，不要被这名字里的“开水”忽悠了，如果你在大饭店里点一道开水白菜会被它的价格所惊讶，因为那“开水”是清汤，而这清汤是极其讲究的。据说当年周总理在宴请外宾时，大都是开水白菜作为最后一道汤菜，不知道的外宾动都不动、甚至连看都不多看一眼，清汤寡水的白菜也端上了国宴？当在翻译、工作人员介绍、建议之下，又被吃过的外宾赞不绝口，常常回碗多上一份。
       （在这里「下厨房」不太适合大篇幅讨论，只得精简了；详细的在PDF文件里。）

用料  

【温馨煮艺】开水白菜的做法  

1.        干贝泡发一夜，上屉蒸40分钟备用；
          老母鸡洗净斩去头脚、鸡尖（鸡屁股），与猪棒骨（斩断）汆水去血腥；用温水洗净血沫下入清水汤锅，下入蒸好的干贝和蒸干贝水、葱段、姜片和料酒，大火烧开，盖上锅盖儿，调小火保持汤锅微开；

2.        熬汤的同时，将里脊肉、鸡胸肉分别用刀背斩成肉茸并剔除筋膜，分别置于碗中加清水、料酒调成肉茸腻子备用，即红茸、白茸；

3.        汤熬制5小时后，捞出所有汤料，将汤烧开分两次下入红茸，搅拌，待红茸絮状物由漂浮到沉淀，将其过滤；再用白茸同样分两次清扫并过滤取出。
          用过的肉茸絮用细密的棉布袋兜着，将布袋有肉茸絮的部分悬吊入汤中继续用小火煨着，备用；

4.        现今有了娃娃菜，也就省去了剥菜芯儿的浪费；娃娃菜剥去二、三层外皮，清水浸泡半小时，轻轻涮洗两遍，中心两刀抛开；烧一锅开水下入娃娃菜汆烫6~7成熟；

5.        取适量清汤于锅中，烧开，改小火下入汆烫好的娃娃菜和少许盐，待娃娃菜基本成熟时（很快的）关火捞入盛着清汤的汤碗中。
          此时看上去，几颗抛开了的嫩黄与牙白的菜芯儿，恍如生鲜的一般，似无半点烧煮煨烫的痕迹；入口除了清汤的鲜香无比，还有那叶的绵软、茎的脆甜。特别是在油腻重味之后、半醉微憨之时，将不止是鲜香与脆甜，伴随的如雨后之清新、久旱遇甘霖；顿有除垢、清新、明智的感觉。
          既要享受这道美味、奢侈至极的开水白菜，也不想过于浪费，所以能节省的地方节省，有什么材料就用什么材料；说实话，这样麻烦至极、奢靡浪费的菜几年或许才会做上一次。

6.        第一道汆烫用过的清汤舍不得“舍弃”，而是被用来下面条吃了，加了一些青菜、葱花、香菜末，好一顿清汤龙须面，舒畅之极，鲜美异常；
          也有人精简到只用鸡汤、甚至鸡精来做这道菜，使之更为贴切、更加名副其实了。不过，也就没有做这道菜的必要了，因为口感以及味道都会大相径庭的；
          这道菜就如同我们的生活一样，同样的原材料，不管你是精心打造还是粗糙为之；你用了什么样的烹饪手法吃到嘴的就是什么样的“开水白菜”。生活有时还是需要一些调剂、一点浪漫、一丝奢侈的，所谓多姿多彩，小情小调嘛。